金玉满堂豆腐

合集:《菜谱学习之减肥菜》

[主料辅料]
白豆腐⋯⋯⋯300 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯6 克
干银鱼⋯⋯⋯⋯30 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克
小于虾⋯⋯⋯⋯15 克 胡椒粉⋯⋯⋯0.5 克
韭黄⋯⋯⋯⋯⋯30 克 熟猪油⋯⋯⋯500 克
猪瘦肉⋯⋯⋯⋯35 克 小麻油⋯⋯⋯⋯10 克
干香菇⋯⋯⋯⋯15 克 鲜汤⋯⋯⋯⋯200 克
料酒⋯⋯⋯⋯⋯30 克
[烹制方法〕
1.将白豆腐切成 5.4 厘米长、1 厘米厚、0.6 厘米宽的长条。韭黄切成
5.4 厘米长的段。猪瘦肉切成 4.5 厘米长的肉丝。拣去银鱼、干小虾中的杂
物，放入五成热水中浸 40 分钟后，取出挤干水分，盛碗内。加料酒浸 2 分钟
（除腥气），再挤干料酒。干香菇用冷水浸发 3 分钟，洗净，挤干水分，切
成 0.5 厘米长的粗丝待用。
2.锅内倒人猪油 500 克，置旺火上，烧至五成热时，将干银鱼和小干虾
放入炸 1 分钟，捞起沥干油，用碗装好。复将油锅坐旺火上，放白豆腐，炸
到豆腐全部呈金黄色时，捞起沥干油装入盘内。将锅油倒出，仍放回旺火上，
另取猪油 50 克烧热，倒人肉丝炒 1 分钟，将肉丝炒散，随即将炸好的豆腐、
银鱼、干虾和香菇丝一并倒人锅内合炒五六下，加料酒、精盐、鲜汤再炒四
五下，即盖上盖移到微火上焖干汤汁。另取铁锅一只放在旺火上，倒入猪油
15 克，烧至五成热时，把韭黄倒人，炒匀后将豆腐银鱼倒入锅内，然后将豆
腐锅放在旺火上，加味精、小麻油再炒四五下，炒匀后起锅盛盘中，撒上胡
椒粉即成。
[工艺关键〕
1.炸豆腐时应分散下锅，不使其炸碎。
2.韭黄不要炒老，老则塞牙。
[风味特点]
1.此菜味鲜香而嫩，荤素齐备，佐酒下饭两宜。
2.银鱼体细长，透明、无鳞，栖息于近海、河口或淡水湖泊，以小型甲
壳类动物为食，古称脍残鱼，因其散发一种如黄瓜似的清香味，又名黄瓜鱼，
每当冰天雪地三九严寒日，正是籽满肥壮之时。