玉带鸡卷

合集:《菜谱学习之鸡鸭鹅》

［主料辅料］
鸡脯肉⋯⋯⋯300 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克
熟火腿⋯⋯⋯⋯50 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克
水发香菇⋯⋯⋯50 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克
嫩生姜⋯⋯⋯⋯30 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯20 克
葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯3 根 肉汤⋯⋯⋯⋯100 克
熟冬笋⋯⋯⋯⋯50 克 大油⋯⋯⋯⋯500 克
鸡蛋清⋯⋯⋯⋯l 个
［烹制方法］
1.将鸡脯肉片成 3.6 厘米长、3 厘米宽的片，用精盐、料酒腌片刻。香
菇、火腿、冬笋、生姜均切丝，鸡蛋清用湿淀粉调成蛋清浆，香葱洗净在沸
水中稍烫一下，捞起。
2.取一片腌好的鸡脯肉，平铺在砧墩上，然后抹上蛋清糊，放上香菇、
火腿、冬笋、姜丝，卷成筒，外用香葱捆扎好，然后放在抹有油的平盘上，
照此逐一全部做好。
3.炒锅置中火上烧热，加入大油，烧至五成热时，将鸡卷轻轻推入锅中
过油至熟，倒入漏勺。原锅上火舀入肉汤 100 克，调入精盐、味精，用湿淀
粉勾芡，倒入鸡卷颠锅数下，使鸡卷沾满芡汁，盛盘即成。
［工艺关键］
1.鸡脯肉改切长方块后，在冰箱冻半小时，改片效果好。
2.炒锅和油要洁净，菜品色泽才洁白。
［风味特点］
鸡卷玉白，葱条碧绿，色彩艳丽，肉质滑嫩，口味清鲜。