子姜炒子鸭

合集:《菜谱学习之鸡鸭鹅》

［主料辅料］
子鸭⋯⋯⋯⋯⋯1 只 精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克
子姜⋯⋯⋯⋯150 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克
水发香菇⋯⋯⋯15 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克
香葱⋯⋯⋯⋯⋯15 克 肉汤⋯⋯⋯⋯150 克
料酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克 大油⋯⋯⋯⋯500 克
酱油⋯⋯⋯⋯⋯15 克
［烹制方法］
1.将子鸭宰杀，煺毛，去内脏洗净，生拆去骨，然后在鸭肉上剞上十字
花刀，改成 1.5 厘米长、0.9 厘米宽的薄片。子姜洗净刮皮，切成菱形小片。
香菇切成指甲片。香葱切段。
2.将切好的鸭片，用精盐、料酒抓一下，用蛋清、浓稠水淀粉浆好。
3.炒锅置旺火上烧热，加入大油，烧至六成热时，放入鸭片过油至熟，
倒入漏勺沥油。原锅留油少许上火，把姜片、葱段、香菇入锅煸炒几下，倒
入鸭片，放料酒、酱油、汤、味精，用湿淀粉勾芡，盛入盘中。
[工艺关键］
1.杀鸭前先给鸭子灌一汤匙酒，杀后用冷水将鸭毛润湿，用少许洗衣粉
搓揉鸭毛，然后用热水烫（80°C），热水中加入一汤匙食盐，去毛时，顺着
毛推，这样，夹在粗毛之间的绒毛可一并除尽。
2.上浆时先加蛋清，后加淀粉，更能保护肉的水分不失，蛋白质不易老
化。
3.姜用大块的子姜。
［风味特点］
此菜色泽润红，鸭鲜滑嫩，姜脆微辣。