三鲜卷

合集:《菜谱学习海鲜》

〔主料辅料〕
净大虾⋯⋯⋯300 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克
肥膘肉⋯⋯⋯⋯50 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克
海参⋯⋯⋯⋯⋯50 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯3 克
韭菜⋯⋯⋯⋯50 克 香油⋯⋯⋯⋯⋯3 克
鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯4 个 葱末⋯⋯⋯⋯⋯3 克
淀粉⋯⋯⋯⋯⋯10 克 姜末⋯⋯⋯⋯⋯2 克
清水⋯⋯⋯⋯100 克
〔烹制方法〕
1.将大虾洗净，加肥膘肉剁成泥，海参、韭菜剁成末。
2.将鸡蛋打在碗内，放少许精盐、淀粉搅匀，倒入勺内摊成蛋皮。
3.将虾泥用水搅好，加入精盐、味精、料酒、香油、葱末、姜末以及海
参、韭菜末，拌匀备用。
4.把调好的馅卷在蛋皮内，卷成 1.5 厘米粗、15 厘米长的卷，上展蒸熟，
取出晾凉后，改刀成片，即可上桌。
〔工艺关键〕
1.剁虾泥时，要与肥膘一同剁，这样，成菜色白。
2.加水搅拌时，要依次加入，边加边顺一个方向搅拌。3.摊蛋皮要厚薄
均匀，小火加热，色泽一致。
4.卷时，一定要卷紧，可用纱布一起卷，否则，馅与皮分离。
〔风味特点〕
此菜味道鲜香，质感软嫩，营养丰富，清淡不腻，老少皆宜。