三杯鸡

合集:《菜谱学习之鸡鸭鹅》

〔主料辅料〕
三黄仔鸡⋯⋯⋯1 只 葱白⋯⋯⋯⋯⋯40 克
生姜⋯⋯⋯⋯⋯25 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯60 克
甜米酒⋯⋯⋯⋯60 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯60 克
麻油⋯⋯⋯⋯⋯15 克
〔烹制方法］
1.将鸡宰杀放净血，放人 70°C左右的热水中浸烫，切忌用开水烧，以免
去毛时掉皮，去净羽毛，脱去爪皮，嘴壳，用清水洗净并用刀在颈部开小口，
取出气管、食管，再从腹部开一小口取出内脏。
2.鸡肫部剖开去杂物，撕去鸡内金。
3.鸡肝除胆，切忌弄破苦胆，鸡心挤净淤血。
4.生姜去皮洗净，切成 1 厘米见方的指甲片，葱白切成 1.5 厘米长的段。
5.将鸡去爪、嘴尖，沿脊骨剖开，再将鸡斩成 1.5 厘米见方的大丁，将
鸡肝、鸡肫、鸡心分别切成与鸡丁同样大小的丁。
6.将切好的主料全部装入砂锅，放入葱姜，下三杯调味品，加盖待用。
7.最好用南丰产泥炉，放入木炭点燃，将盛鸡的砂锅置其上，以文火焖
制，待卤汁收浓，拣去葱、姜，再加入麻油，用盘托砂锅上桌。注意如没有
泥炉一定用文火焖制。
〔工艺关键〕
1.烹制此菜不能放汤或加水，以免失其原汁原味。
2.最好用泥炉木炭文火焖制，如没有，一定要掌握好火候，切忌用大火，
否则鸡不烂而汁已尽，甚至糊锅。
〔风味特点〕
1.三杯鸡是江西传统名菜，因其烹制时不放汤水，仅用米酒一杯，猪油
一杯，酱油一杯，故名三杯鸡。
2.此菜色泽酱红、原汁原味，醇香诱人，酒饭皆宜。