流浪鸡

合集:《菜谱学习之鸡鸭鹅》

〔主料辅料〕
嫩肥鸡⋯⋯⋯⋯1 只 大蒜头⋯⋯⋯⋯15 克
葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克 姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克
干辣椒⋯⋯⋯⋯4 只 酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克
精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克 醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克
白糖⋯⋯⋯⋯⋯少许 味精⋯⋯⋯⋯⋯适量
麻油⋯⋯⋯⋯⋯20 克
〔烹制方法〕
1.将鸡宰杀后去毛，开膛去内脏，洗净晾干，再将鸡放入开水锅内烫约
1 分钟取出，水再开时再烫，这样反复三四次，鸡肉即可烫熟，用刀斩成细
长条，翅膀不切，然后按照鸡的形态，摆在盘中。
2.将鸡肠剖开，反复洗净，最好放在凉水里浸泡片刻，以除脏气，将肫
剖开洗净，切成薄片，肝去胆切成薄片，分别放入开水锅内烫熟，取出用小
碗装好。
3.将葱、姜切成米粒状，大蒜切成蒜茸，干辣椒切成细末。然后把其放
在碗中加入盐、酱油、糖、醋、麻油、味精等全部调料，再把鸡肠、肫、肝
一起放入碗中调匀，再将其倒在鸡肉上面，此菜即成。
〔工艺关键〕
1.鸡一定要选择嫩仔鸡，否则烫不熟，而且鸡不宜过大，否则会外熟里
不熟。
2.鸡肠、肫、肝，一定要洗净，最好用凉水浸泡片刻，以减少腥膻味。
〔风味特点〕
1.此菜为江西名菜，相传公元 163 年，陈友谅率兵 60 万，造大船数百艘，
倾巢出动，决心与朱元漳在鄱阳湖决一死战。当时朱元璋只有 20 万人马，且
都是小船，在人力装备上处于劣势。朱元璋连吃败仗，步步退却。在一次混
战中败至湖中康山一带，朱元璋被追元奈，只得带刘伯温和其他几员大将弃
船上岸，东躲西藏，四处流浪，遇一老妇杀鸡款待，由于多日未进三餐，吃
起来颇感味美。最后朱元漳找到旧部，采纳了刘伯温的建议，用火攻，终于
取得了胜利，做了明朝的开国皇帝。当了皇帝后，朱元璋有一次回想起流浪
康山时老妇人为他做的鸡，便赐名为“流浪鸡”。
2.流浪鸡颜色淡红，鸡肉鲜嫩爽口，稍带酸辣味，为佐餐佳品。