糯米鸡

合集:《菜谱学习之鸡鸭鹅》

〔主料辅料〕
仔鸡⋯⋯⋯⋯⋯1 只 白莲⋯⋯⋯⋯⋯25 克
熟火腿⋯⋯⋯⋯50 克 水发香菇⋯⋯⋯50 克
味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯7 克
鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯1 个 葱白末⋯⋯⋯⋯10 克
面粉⋯⋯⋯⋯150 克 熟猪油⋯⋯⋯1000 克
香油⋯⋯⋯⋯⋯10 克 糯米⋯⋯⋯⋯400 克
〔烹制方法〕
1.将鸡宰杀，煺毛洗净，整鸡去骨去内脏漂洗干净。
2.将糯米淘洗干净蒸成饭，白莲煮烂切成米粒状，火腿、香菇也切成米
粒状备用。
3.鸡用盐、料酒（可放些姜片葱段）腌制片刻，然后将火腿、香菇粒放
入鸡腹内，入笼干蒸至熟，放凉后，用刀从背部片开，把腿上肉厚处片下，
使每片厚薄均匀，再将片下的肉切成米粒状待用。
4.将鸡蛋磕入碗中，加面粉和适量清水，调成蛋糊待用。
5.把糯米饭、莲子、香菇、火腿、鸡肉粒，放盐、味精、葱白未拌均匀
成馅。
6.取平盘一只，抹熟猪油少许，然后抹上一层蛋糊，再把鸡平铺于上面
（鸡皮朝上），将糯米馅平铺在鸡上，再抹一层蛋糊。
7.炒锅放火上烧热，放入熟猪油烧至七成熟时，将盘中的鸡肉轻轻推入
锅内，炸至金黄色捞起，控净油速将鸡肉改成骨片块，摆于盘中，码放整齐
淋上香油即可。
〔工艺关键〕
1.当鸡胚准备好后放入平盘时，要注意刷熟油，皮朝下，推入锅时才能
比较顺利。
2.炸鸡时要掌握好油温，下锅时要注意火候，油不宜太凉，以免脱糊，
主料下锅后，要控制好油温，油温不宜太高，避免过火。
〔风味特点〕
1.糯米为禾本科植物糯稻的种仁。糯米又名江米、元米。其质柔粘。性
味甘平。含蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素、烟酸、多量淀粉。
具有暖脾胃，补中益气，缩小便的功能。适用于胃寒痛，消渴，夜尿多，小
便频数等症。
2.糯米鸡是赣州名菜，鸡肉鲜嫩，糯米柔润，入口酥香，地方色彩浓厚。