信丰鸡

合集:《菜谱学习之鸡鸭鹅》

〔主料辅料〕
仔鸡⋯⋯⋯⋯⋯1 只 葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克
姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克 肉汤⋯⋯⋯⋯100 克
水发香菇⋯⋯⋯20 克 豆苗⋯⋯⋯⋯⋯25 克
水发木耳⋯⋯⋯25 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克
精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯20 克
料酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克 熟猪油⋯⋯⋯500 克
〔烹制方法〕
1.将鸡宰杀，放净血煺毛，去内脏洗净。
2.鸡肫剖开，撕去内金洗净，鸡肠剖开，冲去污物并用碱反复抓洗，再
用清水反复冲洗干净，心放净血洗净，肝洗净。将肫、肝、心切成薄片，肠
切成段，姜切指甲片，葱切段，香菇、木耳改成片待用。
3.用盐、料酒把鸡腌一会儿，入笼蒸熟，取出斩成 3.3 厘米条块，置盘
中码放整齐。
4.将洗净切好的鸡肫、肝、心、肠用盐稍腌一下，上糊。炒锅置火上，
烧热放入猪油，烧至七成热时，把鸡腌片、肝片、心片过油滑熟，倒入漏勺
沥去油。
5.锅留底油，放入香菇、木耳、葱、豆苗煽炒几下，放汤，加盐、味精、
酱油、用湿淀粉勾芡，放入适量明油，迅速放入过油的鸡肫、鸡肝、鸡心片
等颠翻，盛在鸡上即可。
〔工艺关键〕
1.鸡要洗净，蒸熟改刀要整齐，以便码盘。
2.鸡肫、鸡肝、鸡心要漂洗干净，特别是鸡肠要用食用碱反复搓洗，净
水漂净，不能有腥膻味。
3.鸡腕、鸡肝、鸡心片、鸡肠过油时要掌握好火候，不宜滑的太老，以
免失去脆感。
〔风味特点〕
1.此菜创始于信丰县，故名信丰鸡，流传广远，遍及江南各省。
2.鸡肝，性味甘、微温。含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、尼克
酸及多种维生素。具有补肝肾、疗疳积的功效。适用于肝虚目暗、小儿瘠积、
妇人胎痛等症。鸡肠具有补肾止遗的功效。适用于遗精、遗尿、白浊、痔瘘
等症。鸡腕，含有蛋白质、脂肪以及钙、磷、铁等。质地柔韧，若用来爆炒，
则清脆爽口。
3.仔鸡。又名小笋鸡，肉最嫩，适合做炸、炒等菜。信丰鸡原汁原味，
干蒸味鲜，鸡肫、鸡肝、鸡心、鸡肠脆嫩爽口，是一道很有地方特色的佳肴。