五香酱鸭

合集:《菜谱学习之鸡鸭鹅》

〔主料辅料］
毛鸭⋯⋯⋯⋯1500 克 姜块⋯⋯⋯⋯1.5 克
甜面酱⋯⋯⋯2.5 克 红干椒⋯⋯⋯⋯4 只
葱白⋯⋯⋯⋯1.5 克 小茴香⋯⋯⋯⋯1 克
桂皮⋯⋯⋯⋯⋯5 克 酱油⋯⋯⋯⋯2.5 克
料酒⋯⋯⋯⋯100 克 花椒⋯⋯⋯⋯⋯1.5 克
八角⋯⋯⋯⋯⋯5 克 熟猪油⋯⋯⋯1000 克
精盐⋯⋯⋯⋯⋯15 克 香油⋯⋯⋯⋯⋯5 克
陈皮⋯⋯⋯⋯2.5 克
〔烹制方法〕
1.毛鸭宰杀，烟毛，从尾脊背开口，掏出内脏洗净，斩去嘴巴、足爪，
用精盐、酱油、料酒腌 10 分钟。把八角等香料用干净纱布扎成香包。
2.炒锅置旺火上烧热，舀入猪油烧呈七成熟时，将鸭子下锅炸至金黄色，
捞起沥去油。原锅留油少许上火，把甜面酱入锅炒香，舀入适量清水，放进
香包、姜块、葱白、红干椒、料酒和鸭子，用中火 至入味，然后将鸭取出。
3.取腰盘一只，将颈骨等垫底，然后把鸭斩成 3.6 厘米长。1.8 厘米宽
的块，排码成形，淋上香油即成。
〔工艺关键〕
1.毛鸭宰杀时从尾脊背开口，要斩去嘴甲、足爪。
2.鸭炸上色即可。
3.大约用小火 2 至 3 小时， 时锅底垫一算子。
〔风味特点〕
1.鸭肉具有益脾胃，补虚劳的功效。适用于食少纳呆，黄胖羸瘦等症。
2.酱鸭含水 45％，蛋自质 26％，脂肪 19.3％，碳水化合物 4.5％，以及
矿物质 5.7％等。
3.此菜色泽金红，皮酥香，肉鲜烂，酱香浓厚，是佐酒佳肴。