南煎鸡排

合集:《菜谱学习之鸡鸭鹅》

〔主料辅料〕
子鸡⋯⋯⋯⋯1250 克 香菜⋯⋯⋯⋯⋯2 克
花椒盐⋯⋯⋯0.5 克 料酒⋯⋯⋯⋯2.5 克
鸡蛋清⋯⋯⋯⋯3 个 小麻油⋯⋯⋯⋯10 克
胡椒粉⋯⋯⋯⋯l 克 香葱花⋯⋯⋯⋯10 克
精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克 熟猪油⋯⋯⋯150 克
面粉⋯⋯⋯⋯500 克 生姜末⋯⋯⋯7.5 克
味精⋯⋯⋯⋯1.5 克
〔烹制方法〕
1.将子鸡宰杀，煺毛，去内脏洗净，取下翅边肉、腿肉四块，拆去骨，
片成厚薄均匀的大片，然后剞上十字花刀（其余部分另作它用）。
2.用精盐、料酒、味精、胡椒粉、葱花、姜未将鸡片腌 10 分钟，鸡蛋清
搅匀待用。
3.炒锅置中火上烧热，用熟猪油滑锅后，放油 50 克 ，将腌好的鸡片两
面粘上面粉，逐块涂上蛋清，下锅煎至两面淡黄色，再用扦子插上若干小眼，
淋上小麻油盛起。
4.把煎好的鸡排，改刀成长 4.5 厘米、宽 1.5 厘米的条，装盘，周围摆
上香菜，撒上花椒盐即可。
〔工艺关键〕
1.鸡肉片成大片后，要剖十字花刀，目的是使其入味。
2.炸时要炸成两面金黄，不宜过火，否则肉柴，影响质量。
〔风味特点〕
色泽浅金黄色，外酥香，里鲜嫩，是佐酒佳肴。