葵花鸡冻

合集:《菜谱学习之鸡鸭鹅》

〔主料辅料〕
雏母鸡⋯⋯⋯750 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯4 克
花菇⋯⋯⋯⋯⋯1 个 味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克
金华火腿⋯⋯⋯75 克 花椒粒⋯⋯⋯⋯20 个
鸡蛋黄⋯⋯⋯⋯4 个 净葱段⋯⋯⋯⋯50 克
净青椒⋯⋯⋯100 克 鲜姜⋯⋯⋯⋯⋯25 克
肉皮⋯⋯⋯⋯100 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯1 克
精盐⋯⋯⋯⋯⋯75 克 鸡汤⋯⋯⋯⋯1750 克
〔烹制方法〕
1.取当年的雏母鸡（经过粗加工去毛洗净），用精盐（25 克），料酒（20
克），花椒粒（15 个），净葱段（25 克），鲜姜（10 克），把鸡腌 4 小时
后，用开水永煮一下洗净备用。
2.把锅坐上火，放鸡汤（750 克），下葱段（25 克）、鲜姜（15 克）、
精盐（50 克）、料酒（15 克）、花椒粒（5 粒），开锅后下入鸡，撇掉浮沫，
移到温火上，汤要保持沸度，不要大开锅（以免汤浑），鸡煮熟后拣出晾凉
去骨，将两块鸡脯肉切成葵花瓣形，其它鸡肉片备用。火腿切成 1.5 厘米以
上象眼片，鸡蛋黄蒸成老蛋羹，切成金华火腿一样的刀口，青椒切成象眼片。
3.把肉皮去毛，刮净油脂切成小块，氽煮一下用水洗净，放到小锅里加
500 克鸡汤，料酒 5 勺，用小火把肉皮煮烂（不要把汤煮浑），过箩后加味
精、白糖备用。
4.取一个大碗，抹上一点油，把花菇改几刀摆放顶端，四周放加工好的
鸡脯肉、火腿、老蛋糕、青椒，按层次放好如葵花形，中间放鸡肉和碗口找
平，然后倒上肉皮汤，晾凉即存放冰箱内，走菜时扣到盘上，好似葵肉。
〔工艺关键〕
1.在氽煮鸡时，以断生为宜，不可时间过长。
2.在煮鸡时，火力不要太旺，使其保持在中小火，不要让汤大沸，否则
成品不透明。
3.肉皮采用蒸的方法，效果更佳。
〔风味特点〕
1.此菜将烹调好的熟料加入冻粉（又叫琼脂或洋菜，是从海产石花菜、
麒麟菜、江蒿菜中提取，常用于高档宴席的冷荤中。）的胶质作用，使制品
冷却后凝结成形，冻粉使用量一般是：500 克主料加 15 克冻粉。
2.此菜清淡爽口，水晶透明，原料多样，形似葵花，香咸可口，为江西
夏令佳肴。