冬笋炒腊肉

合集:《菜谱学习之肉肉》

[主料辅料〕
腊肉⋯⋯⋯⋯200 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克
净冬笋⋯⋯⋯150 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克
青蒜⋯⋯⋯⋯⋯15 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯少许
猪油⋯⋯⋯⋯⋯50 克 鲜汤⋯⋯⋯⋯⋯50 克
精盐⋯⋯⋯⋯2.5 克 豆鼓⋯⋯⋯⋯⋯5 克
（烹制方法〕
1.将腊肉洗净，切成 2.4 厘米长、1.8 厘米宽、0.6 厘米厚，冬笋同样切
成薄片，青蒜切成 2.4 厘米长的段待用。
2.热锅放油烧至七成热时，下腊肉偏炒片刻，随即下冬笋一起煸炒。加
豆鼓料酒、调味品、鲜汤焖片刻，至汤快收干时即成。
[工艺关键）
加入鲜汤，用小火 3 分钟左右，使原料入味，再收汁。
〔风味特点〕
1.腊肉，是一种具有独特风味肉制品，好的腊肉，外表干燥，没有严重
发霉的现象。切面肌肉是鲜红色或红棕色，脂肪是微黄色，没有酸败味。哈
喇味或臭味。不好的腊肉，外表湿润，严重发霉，肌肉松软，是暗黑色。脂
肪是深黄色，有严重的酸败味，有哈喇味或臭味。
2.此菜笋鲜味香，腊肉味浓，加以豆鼓，隽永异常。