鸡火蹄燕

合集:《菜谱学习之肉肉》

（主料辅料〕
油发猪后蹄筋⋯⋯⋯ 精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克
⋯⋯⋯⋯⋯20 根 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克
熟火腿⋯⋯⋯⋯40 克 鸡清汤⋯⋯⋯1000 克
熟鸡脯肉⋯⋯⋯50 克
（烹制方法〕
1.蹄筋投入冷水内浸泡回软，用少许食用碱洗净油渍，再以清水反复洗
净碱味。
2.切去蹄筋硬头，片除外皮，逐根片成薄片，再切成似断非断的交叉细
丝，取碗装好，拌入少许食用碱，将开水冲入，上笼蒸 10 分钟左右取出洗净
油渍，即成蹄燕。熟鸡脯肉顺长切成丝，熟火腿切丝待用。
3.蹄燕加鸡汤少许，上笼蒸片刻，倒入汤筛沥干水分，再倒盘内摊平，
撒上鸡丝、火腿丝。
4.炒锅洗净上火，舀入全部鸡清汤烧沸，撇去浮沫，下精盐。味精后，
倒入汤碗，把盘中蹄燕推入汤内即成。
[工艺关键〕
1.蹄筋的油渍、食碱要洗净。
2.注意操作卫生，不可有污物。
〔风味特点〕
1.油发蹄筋：蹄筋用温水洗净、晾干，然后放人锅中，加凉油，放火上
慢慢加温，待蹄筋由原来干时的 6 厘米长左右缩至 2.4 厘米长时，把火封住，
使蹄筋在油中浸泡 30 分钟。浸泡过程中细小的泡沫不断从油中泛起。3O 分
钟以后，把蹄筋捞入漏勺内控净油，同时用急火将油加温八九成热，放蹄筋
入油中，迅速翻动，在轻微的爆破声中，蹄筋急速膨胀，待蹄筋完全涨发好
后捞出即可。
2.此菜刀工精细，形似燕窝，汤清鲜、味香醇。