炒麦鸡

合集:《菜谱学习之鸡鸭鹅》

主料辅料］
麦鸡⋯⋯⋯⋯⋯3 只 酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克
嫩豆腐⋯⋯⋯250 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克
葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克
姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克 大油⋯⋯⋯500 克
味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克 鲜汤⋯⋯⋯⋯⋯50 克
胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克
［烹制方法］
1.将麦鸡脯朝上，双手握住鸡身，两个大拇指从上朝鸡肚下部往两边紧
握，剥去皮毛，挖去双眼，除内脏洗净。剁掉嘴、脚，取用两块脯肉和头部，
将骨拍碎，斩成 1 厘米见方的丁。把头切成二半。嫩豆腐切成 1 厘米见方的
小丁，放在盘中待用。
2.炒锅置旺火上，下油烧至六成热，把麦鸡丁入锅炸至骨酥，倒入漏勺
沥去油。
3.炒锅内留油 10 克，把葱花、姜末入锅煸炒片刻，舀入鲜汤 50 克，放
精盐、味精、酱油，用湿淀粉勾稀芡，浇在豆腐丁上，再放上炸好的麦鸡即
成。
[工艺关键]
1.炸鸡时，油温控制在六成左右。
2.芡不要稠，抱住原料即可。
[风味特点]
此菜制法独特，麦鸡酥香，豆腐鲜嫩，冷热适中，别具风味，是临川地
方名菜。