炒毛蟹

合集:《菜谱学习海鲜》

〔主料辅料〕
螃蟹⋯⋯⋯⋯⋯4 只 生姜⋯⋯⋯⋯⋯6 克
香葱白⋯⋯⋯⋯10 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克
精盐⋯⋯⋯⋯1.5 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯30 克
香白醋⋯⋯⋯⋯20 克 香油⋯⋯⋯⋯⋯20 克
熟大油⋯⋯⋯⋯75 克 干面粉⋯⋯⋯⋯50 克
淡色酱油⋯⋯⋯20 克 胡椒粉⋯⋯⋯0.5 克
香菜⋯⋯⋯⋯⋯10 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克
〔烹制方法〕
1.使蟹肚朝上，将竹杆刺入蟹脐，螃蟹即死，然后放在冷水盆中，用竹
刷把螃蟹全身用力刷洗干净，砍掉蟹脚，切去脚爪不用，蟹钳去毛一破两半，
再切成二节。将蟹身片成两半，再斩成 1.8 厘米宽的块，放入盘中，先将精
盐、胡椒粉撒在螃蟹肉上，而后撒上面粉，拌匀待用，生姜洗净除皮，切成
3 厘米长细丝；小葱洗净，切成未；香菜洗净，撕去青叶，均用碗装好侍用。
2.铁锅放在旺火上，倒入大油，烧至七成热时，将螃蟹放在锅内，用锅
铲摊开，勿使其粘在一起。呈红黄色时，将葱末、生姜倒在锅内炒四五下，
加料酒、酱油、白糖、白醋，再炒，再加入味精炒翻，装入盘内，把洗好的
香菜摆在盘子一边。
〔工艺关键〕
1.将螃蟹刺死时，不要刺破盖壳，影响外型美观。
2.斩好的螃蟹放入盘中，要翻放，以免蟹黄外泄。
3.螃蟹选用雄雌各 2 只，约重 500 克。
〔风味特点〕
1.河蟹，是著名的淡水蟹，通称“螃蟹”，又称“毛蟹”或称中华绒螯
蟹，属甲壳纲，方蟹科。头胸甲呈方圆形。通常是褐绿色，螫足强大，密生
绒毛。
2.此菜色泽金黄，味鲜可口，与麻姑酒同食，别有风味。