锅贴兔肝

合集:《菜谱学习之肉肉》

[主料辅料〕
净兔肝⋯⋯⋯300 克 味精⋯⋯⋯⋯1.5 克
熟肥肉⋯⋯⋯200 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯5 克
鸡蛋清⋯⋯⋯⋯2 个 干淀粉⋯⋯⋯⋯10 克
精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克 面粉⋯⋯⋯⋯⋯25 克
胡椒粉⋯⋯⋯⋯少许 猪脑⋯⋯⋯⋯100 克
白糖⋯⋯⋯⋯⋯1 克 绿叶菜⋯⋯⋯⋯数片
[烹制方法〕
1。兔肝切成长 2.4 厘米、宽 1.2 厘米的长方形薄片，肥肉也切成长 2.4
厘米、宽 1.2 厘米。厚 03 厘米的片，分别放在两只碗内，各放精盐、胡椒粉、
味精、料酒、白糖腌渍片刻待用。
2.把鸡蛋清、于淀粉、面粉（5 克）调匀，再倒入兔肝调拌上浆。先取
一片绿叶菜平摊在刀面上，再放上兔肝一片，上面又覆上一片肥肉，然后用
面粉涂满四周，用手轻轻压一下，做成兔肝盒，如此逐一做好，摊放在大盘
中（不要叠放）。
3.锅烧热，离火。用油滑锅，把兔肝盒一个一个地放入锅里。再置微火
上煎，如果油干了，可再淋油少许，约煎 3 分钟后，翻面再煎，两面反复各
煎数次，煎至金黄色即成。
[工艺关键〕
烹调时，应先将锅烧热，再放油涮锅，然后贴入主料，火力大，油温高，
极易糊锅，故烹制时多用中火或小火，并且要不停地晃动锅和往主料上撩油，
以使主料受热均匀。
〔风味特点〕
此菜形状一致，色泽金黄，外酥香，里鲜嫩。