枇杷肉丸

合集:《菜谱学习之肉肉》

[主料辅料]
猪里脊肉⋯⋯150 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯6 克
鸡蛋黄⋯⋯⋯⋯2 个 料酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克
葱姜汁⋯⋯⋯⋯40 克 芹菜梗⋯⋯⋯⋯适量
大油⋯⋯⋯⋯1000 克 小苏打⋯⋯⋯⋯1 克
花椒⋯⋯⋯⋯⋯10 粒 干红辣椒⋯⋯⋯5 克
葱姜⋯⋯⋯⋯⋯10 克
[烹制方法]
1.猪里脊去筋衣，切成薄片，放清水中漂 1 小时，放菜墩上，用刀背捶
成细泥，放小盆内，用葱姜汁澥开，加入精盐、小苏打、蛋黄，顺一个方向
搅至起劲时，加入 25 克大油，继续搅拌均匀，即为肉糊。
2.芹菜梗切成 4.5 厘米长的段。
3.炒锅上火烧热，放人大油，烧至三四成热时，左手舀肉糊挤成丸子形，
右手用调羹沾水摘入油锅中，炸熟（胀发成黄色的大枇杷形），倒入漏勺内，
然后用筷子在每个丸子上截一个孔，再分别插上芹菜段。
4.炒锅上火，加入大油，放入葱段、姜丝、干红辣椒段、花椒，小火炸
出香味，把葱、姜、辣椒、花椒取出，留油，加少量水及精盐、料酒、味精，
放入肉脯，略 用水淀粉勾琉璃芡，加明油，出锅。
[工艺关键]
1.肉糊中不加淀粉
2.如无大油，可用干净的植物油
[风味特点]
此菜形似批把，味道似鱼，质地细嫩，富有弹性。