冻虾仁肉丸

合集:《菜谱学习海鲜》

〔主料辅料〕
瘦肉⋯⋯⋯⋯500 克 白胡椒粉⋯⋯⋯1 克
上浆虾仁⋯⋯100 克 姜汁⋯⋯⋯⋯⋯12 克
鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯2 个 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克
精豆粉⋯⋯⋯⋯25 克 鸡汤⋯⋯⋯⋯500 克
精盐⋯⋯⋯⋯⋯6 克 香油⋯⋯⋯⋯⋯10 克
琼脂⋯⋯⋯⋯⋯25 克 葱段⋯⋯⋯⋯⋯10 克
〔烹制方法〕
1.肉切条，与虾仁一起绞烂，盛碗内，加入豆粉、姜汁、香油、部分精
盐、胡椒粉、味精和适量鸡汤，调匀制成肉馅。
2.鸡汤放入锅中，将用水洗净发软的琼脂放入，加热煮沸至琼脂全部溶
化，加入葱段，用小勺将肉馅团成龙眼大小的肉元，放入锅内，用小火煮熟，
加入其余胡椒、精盐和味精搅匀起锅，装入盘中，冷却后置冰箱冷藏室冷冻。
3.食时翻于大盘内，配以餐刀、餐叉和勺进食。
〔工艺关键〕
1.鸡汤与琼脂比例适度，煮沸至琼脂全部溶化。
2.选用猪前夹心肉，煮肉元时要用小火，不要大开，防止肉元散开。
〔风味特点〕
虾味甘、温，具有补肾壮阳，通乳功效；猪肉性甘、咸、平，具有滋阴
润燥功效。此菜双料合一，透明若水晶，肉元洁白似珍珠，形美味醇，质地
柔嫩，为夏令冷餐佳肴。