水晶肉丸

合集:《菜谱学习之肉肉》

[主料辅料]
猪瘦肉⋯⋯⋯250 克 麻精⋯⋯⋯⋯⋯3 克
猪肥肉⋯⋯⋯⋯55 克 胡椒粉⋯⋯⋯0.5 克
干百合粉⋯⋯1000 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克
熟火腿⋯⋯⋯⋯1 片 鲜汤⋯⋯⋯⋯500 克
水发冬菇⋯⋯⋯1 只 鸡蛋清⋯⋯⋯⋯2 个
小菜心⋯⋯⋯⋯1 棵
[烹制方法]
1.把瘦肉和肥肉放在一起剁砸成肉茸，加入精盐 2 克 、鸡蛋清、味精，
搅匀。然后挤成约 15 克重的丸子，放入干百合粉内沾匀。然后取出装笊篱，
放冷水中浸一下，随即取出，再沾百合粉，如此重复三次，最后放迸开水锅
中煮。熟后捞起装入大碗。
2.鲜汤 500 克烧开，放入精盐、味精、胡椒粉，将汤倒入盛肉丸的大碗
内，淋鸡油，把冬菇、火腿、菜心放在上面即可。
[工艺关键]
1.砸剁肉茸时，要在干净的菜墩上，或干净的肉皮上进行。砸剁时把肉
筋挑去，肉细腻，口感佳。
2.搅拌时顺一个方向用力搅，加少许汤，打上劲，丸子不散。
3.百合粉放入大托盘内，丸子放其上，晃动即可沾均。
4.肉丸入水锅，用小火煮，开后用手勺翻动，时间宜短，过长质老。
〔风味特点〕
1.百合，为百合科植物百合。有细叶百合和射香百合。性味甘、微苦，
微寒。含有多种生物碱、淀粉、蛋白质、脂肪等成分。具有润肺止咳，清心
安神的功效。适用于阴虚久咳，痰中带血，虚烦惊悸等症。
2.此菜光亮如水晶，配冬菇、火腿和菜心，丸子漂浮汤中，色泽艳丽，
滑润软嫩，富有弹性。