海参眉毛肉丸

合集:《菜谱学习海鲜》

〔主料辅料〕
水发海参⋯⋯1000 克 香葱⋯⋯⋯⋯⋯30 克
干淀粉⋯⋯⋯⋯60 克 净猪肉⋯⋯⋯250 克
笋片⋯⋯⋯⋯⋯65 克 鲜汤⋯⋯⋯⋯400 克
大油⋯⋯⋯⋯400 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯4 克
酱油⋯⋯⋯⋯60 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克
味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克 胡椒粉⋯⋯⋯0.5 克
麻油⋯⋯⋯⋯⋯10 克
〔烹制方法〕
1.把猪肉剁成肉茸，加入干淀粉 50 克。精盐 1.5 克，拌匀。然后用菜刀
挑起一团肉茸，约 20 克重，放在左手心内，用刀辗转刮动，刮成象眉毛样的
肉丸，盛人抹有油的盘内。
2.将水发海参斜片成 2.4 厘米长的条状，放在开水锅内，出水捞起，沥
干水待用。香葱切 4.5 厘米长的段。
3。把大油 300 克下锅烧至 6 成热，将盘内肉丸滑入油锅炸 3 分钟捞起。
锅内留油少许，烧热，放入笋片、葱段海参，并加入鲜汤、料酒、酱油、肉
丸及精盐 2.5 克，烧几分钟取干淀粉 10 克调入少许清水，勾荧。推动几下，
再加油 30 克、味精、麻油，起锅装盘，撒上胡椒粉即成。
〔工艺关键〕
1.净猪肉选用瘦七肥三为宜
2.水发海参：先用开水泡 12 小时，换一次开水浸至回软后，取出腹腔内
韧带，放入开水锅慢火煮半小时，再泡 12 小时，另换水烧开 5 分钟，继续放
在开水里泡着，这样反复多次，来回浸泡，二至三天可发好。
〔风味特点〕
1.海参是棘皮动物中的一纲。体呈圆柱状，口在前端，口周围有触手，
肛门在后端。我国沿海所产有 20 余种。海参中以刺参、乌参、梅花参等较为
名贵。
2.此菜色泽光润，嫩滑烫口，是江西地方婚寿庆宴中不可缺的名菜。