三丝鱼翅

合集:《菜谱学习海鲜》

〔主料辅料〕
水发鱼翅⋯⋯500 克 姜块⋯⋯⋯⋯⋯5 克
猪里脊肉⋯⋯200 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯4 克
鸡蛋清⋯⋯⋯⋯1 个 葱白⋯⋯⋯⋯⋯4 克
双皮肉⋯⋯⋯250 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克
火腿⋯⋯⋯⋯2.5 克 鲜汤⋯⋯⋯⋯1100 克
熟冬笋⋯⋯⋯⋯3 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯5 克
水发香菇⋯⋯110 克 熟大油⋯⋯⋯500 克
精盐⋯⋯⋯⋯⋯4 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克
〔烹制方法〕
1.炒锅置旺火上，舀鲜汤 750 克，放入鱼翅加姜块、葱白、料酒 10 克、
精盐，烧沸，移微火炯约 1 小时左右离火。
2.双皮肉洗净，煮至断生，与熟火腿、香菇、冬笋均切成细丝。里脊肉
切丝，放入碗中，加入鸡蛋清、淀粉 10 克、精盐 2 克 ，抓匀浆好。起油锅，
放入里脊肉丝划散永熟，倒出沥去油。
3.炒锅置旺火上，舀人熟猪油 25 克烧热，放双皮肉丝、火腿丝、冬笋丝、
香菇丝，稍偏片刻，加入料酒、精盐、味精、里脊丝，舀入鲜汤 100 克烧沸，
离火待用。
4.取碗一只。把鱼翅整齐地扣入碗底，随即把双皮肉丝、里脊丝、火腿
丝、香菇丝等，放在鱼翅上面，加入鲜汤和精盐各少许，上笼用旺火蒸透，
取出，滗出汤汁，复扣盘中。
5.炒锅置旺火上，舀人鲜汤，加入汤汁、精盐、味精、酱油烧沸，用湿
淀粉勾稀荧，浇在鱼翅上即成。
〔工艺关键〕
1.焖鱼翅时，防止散乱，可用纱布包好，放在锅中，并在底部放一竹蓖
子。
2.双皮肉即猪耳朵。
3.稀荧即米汤荧，要光亮，不混，最好用鸡油。
4.发鱼翅：先将鱼翅的边缘不规则的部分和毛边剪掉，然后用清水浸泡，
约 12 至 24 小时，开锅煮 15 分钟左右，再换水烧开倒入缸内盖上盖焖，一般
翅板薄，体小的反复煮焖 3 次即可回软退沙，翅厚大的要反复煮焖时间长，
多数多次才能回软退沙，将翅子烟沙后再继续焖煮，换水两次，以除腥臭味。
然后去骨，割下翅根换水烧沸 20 分钟取出，漂洗两遍，扣入碗内加料酒、葱
结、姜片，加高汤上笼蒸制，每隔数小时，滗去原汤汁，换用新汤汁，反复
3 至 5 次，即可烹制使用。
〔风味特点〕
1.鱼翅，乃鲨鱼或鳐鱼的鳍干制而成。由于鱼鳍的部位不同，制成的鱼
翅名称也不同，质量差异大，鱼翅中最名贵的叫裙翅，用裙翅烹制的菜式是
筵席上的名贵佳肴。
2.此菜色泽红亮、鱼翅柔软，三丝滋味各异，是高档宴席的座菜，系景
德镇市地方风味。