桂花鱼皮

合集:《菜谱学习海鲜》

〔主料辅料〕
鱼皮⋯⋯⋯⋯150 克 葱花⋯⋯⋯⋯⋯5 克
瘦猪肉⋯⋯⋯100 克 姜块⋯⋯⋯⋯⋯10 克
鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯2 个 姜末⋯⋯⋯⋯2.5 克
熟咸蛋黄⋯⋯⋯2 个 盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克
料酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克
湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克
大油⋯⋯⋯⋯150 克 香醋⋯⋯⋯⋯⋯10 克
熟火腿末⋯⋯⋯5 克 汤⋯⋯⋯⋯⋯1000 克
葱白⋯⋯⋯⋯⋯10 克
〔烹制方法〕
1.先将鱼皮用刀改成块，用水发后待用。
2.将发好的鱼皮切成长 3.6 厘米寸、宽 1.2 厘米的长条，再在每块鱼皮
的一端连切三刀成虎爪形，咸蛋黄切成小丁待用。
3.将瘦猪肉洗净剁成茸，放入碗内，用冷鲜汤 150 克化开，搕入鸡蛋，
放入火腿末、精盐 3 克、味精 1 克和湿淀粉搅打成馅待用。
4.炒锅置旺火上烧热，舀入大油 75 克，放入鱼皮煸炒，舀入鲜汤，加入
料酒 15 克、精盐 2 克、味精 1 克、葱白、拍松的姜块，烧沸后，移至小火上
焖约 15 分钟左右，待鱼片柔软，汤汁浓稠时，拣去葱、姜，捞起装盘，余汤
不要，淋香醋待用。
5，将炒锅置旺火上烧热，舀入大油 75 克，把调好的馅料倒入锅内炒熟，
起锅浇盖在鱼皮上，撤上咸蛋丁、胡椒粉、葱花和姜未即成。
[工艺关键〕
1.发鱼皮：将改刀成块的鱼皮，下沸水锅约煮 45 分钟捞出，拣出已脱净
沙粒的嫩鱼皮，未脱沙的老皮重新下锅，煮至脱沙捞起，一并放入盛器里，
用 60％的沸水和 40%的冷水掺和，倒人盛器内，盖盖，炯约 10 小时左右，洗
净余沙，刮去腐肉，分软硬装好，锅中另盛清水浇沸，下鱼皮，待再沸，改
用微火焖，软的约焖半小时，硬的约焖 1 小时，取出用清水漂清。
2.焖 时如鱼皮软烂，汤汁过多，可大火收汁。
〔风味特点〕
1.鱼皮，为大型鱼的皮干制品，以鲨鱼皮为常见。
2.此菜系抚州市地方名菜，质地柔软，汤浓汁稠，口味鲜美，馅料调制
后，浇盖在鱼皮上，美丽似桂花，故名。