目鱼粉皮

合集:《菜谱学习海鲜》

主料辅料〕
干目鱼⋯⋯⋯100 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克
绿豆粉皮⋯⋯150 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克
葱段⋯⋯⋯⋯⋯10 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克
水发香菇⋯⋯⋯25 克 大油⋯⋯⋯⋯75 克
带腰猪瘦肉⋯100 克 肉汤⋯⋯⋯⋯750 克
姜丝⋯⋯⋯⋯⋯5 克 胡椒粉⋯⋯⋯1.5 克
精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克
〔烹制方法〕
1.将干目鱼去骨，用竹筷子夹在火上烘软，随即切成细丝，用水洗净，
再放冷水中浸片刻，捞起挤干水分。猪肉、香菇切丝待用。
2.粉皮放入开水中泡软后捞起，趁热卷成圈卷状，切成韭菜叶般丝状待
用。
3.炒锅置旺火上烧热，舀入大油 50 克，烧至六成热时，将肉丝，目鱼丝
下锅煸炒片刻，随即放入肉汤、精盐、料酒烧沸后，改用小火炖煮。待目鱼
出汁酥烂，再把粉皮丝放进锅里，稍 四至五分钟，待汤汁浓稠，再放大油
25 克、葱段、姜丝、味精，胡椒粉、搅拌均匀，装盘即成。
〔工艺关键〕
1.粉皮在开水中泡软即成，不可泡透。
2.目鱼丝用小火炖煮至酥烂后，再下入粉皮丝，不宜时间过长，否则粉
皮糟烂。
〔风味特点〕
目鱼粉皮是抚州传统菜肴，色泽黄亮，清香四溢，汤汁浓稠，粉皮饱含
卤汁，别具风味。