花椒虾珠

合集:《菜谱学习海鲜》

〔主料辅料〕
生鲜虾⋯⋯⋯750 克 大油⋯⋯⋯⋯750 克
净冬笋⋯⋯⋯⋯75 克 蛋清⋯⋯⋯⋯⋯1 个
荸荠⋯⋯⋯⋯⋯50 克 姜末⋯⋯⋯⋯⋯5 克
面粉⋯⋯⋯⋯⋯40 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克
精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克 花椒末⋯⋯⋯2.5 克
〔烹制方法〕
1.鲜虾洗净，煮熟后，剥出虾肉。
2.将虾肉、荸荠、冬笋剁似蝇头碎粒，盛入盆内，加姜末、精盐、蛋清
和适量清水拌匀，再加面粉拌成馅糊。
3.锅内舀入大油，置旺火上烧至八成热，改小火，将馅糊挤成鸽蛋大小
的圆珠，投入锅内，炸至金黄色捞起沥净油。
4.将锅内大油倒出，原锅仍置火上，倒入虾珠，加花椒拌匀起锅。
〔工艺关键〕
1.将清水烧开，投入鲜虾，待水再沸时，捞起沥净水摊开，然后剥出虾
肉。煮虾时间不可过长，否则口感发面。
2.将油温开至八成熟后，改用小火，避免虾珠易上色，且不易成熟，形
成外焦里生现象。
〔风味特点〕
1.此菜也用青虾制作，它肉质鲜美，含水分 82.6％、蛋白质 15％、脂肪
1.2%、碳水化合物 0.1％、无机盐 1.1％、钙 0.89%、磷 0.215%、铁 0.0013
％。
2.菜品色泽金黄、外酥里嫩，清香爽口，形似小珠，为鄱阳地方名菜。