清炖石鸡

合集:《菜谱学习之鸡鸭鹅》

［主料辅料］
活石鸡⋯⋯⋯⋯4 只 姜片⋯⋯⋯⋯⋯1 克
肥瘦肉⋯⋯⋯100 克 葱白⋯⋯⋯⋯⋯15 克
水发香菇⋯⋯⋯50 克 鲜汤⋯⋯⋯⋯250 克
精盐⋯⋯⋯⋯⋯4 克 鸡油⋯⋯⋯⋯⋯1 克
味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克
［烹制方法］
1.将石鸡切去头盖，剖腹去内脏，斩去爪，洗净晾干。肥瘦肉切成 3.6
厘米长、0.6 厘米宽的长条。
2.取炖钵一只，将肉放在钵中间，上面盖上香菇，4 只石鸡背朝上，放
在肉四周，浇入鲜汤，加精盐、姜片、葱白、味精，入笼上旺火蒸至酥烂。
取出，拣去姜片、葱白，淋上鸡油即成。
［工艺关键]
1.此菜采用炖蒸技法，加热时间要长，上气后用中小火。
2.蒸前可适当放些鲜水果于布袋中，成菜后取出，效果更佳。
［风味特点］
此菜制作细致，肉嫩而烂，汤清味鲜，系夏令时菜。