庐山云雾熏石鸡

合集:《菜谱学习之鸡鸭鹅》

〔主料辅料〕
活石鸡⋯⋯⋯⋯12 只 云雾茶⋯⋯⋯⋯15 克
净黄瓜⋯⋯⋯200 克 生姜⋯⋯⋯⋯⋯15 克
葱白段⋯⋯⋯⋯15 克 葱椒盐⋯⋯⋯⋯15 克
酱油⋯⋯⋯⋯⋯5 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克
味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克
大米饭⋯⋯⋯⋯25 克 麻油⋯⋯⋯⋯⋯15 克
〔烹制方法〕
1.将石鸡斩去头及爪尖，撕去皮，去内脏洗净。
2.菜叶盛小碗内，加适量开水浸泡成汁备用。
3.将洗净的石鸡，放小盆内，以 5 克葱椒盐、酱油、料酒、味精、生姜、
葱段、拌匀臃半小时。将黄瓜切扇形用盐拌匀（注意不宜盐多，以免影响成
形）。
4.取出铁锅一只，将大米饭、自糖、茶汁搅拌均匀，撒在锅底上，上面
放一篦子，将葱叶放在篦子上，再将腌好的石鸡，双腿盘好放在葱叶上，加
盖后开火，见开始有烟时改用微火，待烟由黑变白后，再从锅边淋入些茶汁，
稍等片刻揭盖，熏制时间约 15 分钟左右即可。
〔工艺关键〕
1.熏时烟不可过大，否则，会使主料带有糊味，并经常掀锅，熏至石鸡
色泽金黄，胆部肌肉成蒜瓣状，捏其有弹性，才算成熟。
2.装盘时，将鸡腿部朝外，围成圆形，把切好的黄瓜摆于盘中间，将每
只石鸡都刷上一层麻油，并可跟碟调味。
〔风味特点〕
1.此菜系选用庐山“三石”之一的石鸡并以庐山特种名茶“云雾茶”熏
制而成。石鸡形似青蛙，生长于匡庐山的深涧小溪之中，体大肥嫩，肉质细
腻，鲜嫩爽口，熏石鸡是采用了一种特别的烹制方法，成品原味不失，质地
鲜嫩可口。
2.此菜色泽深黄，肉质细嫩，烟熏后茶香浓郁，口味甚醇。冷食热食均
可。