清炖武山鸡

合集:《菜谱学习之鸡鸭鹅》

〔主料辅料〕
武山鸡⋯⋯⋯⋯1 只 葱白⋯⋯⋯⋯⋯10 克
熟火腿⋯⋯⋯⋯5 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克
水发香菇⋯⋯⋯15 克 生姜⋯⋯⋯⋯⋯10 克
菜心⋯⋯⋯⋯⋯1 棵 料酒⋯⋯⋯⋯⋯5 克
〔烹制方法〕
1.将鸡宰杀、煺毛，开腹去内脏冲洗干净。
2.姜切片，葱切段，火腿切成片，菜芯切成橄榄形，破成四半。
3.炒锅置旺火上，舀入清水，烧开后放入鸡氽一下，去净血沫，捞起再
用清水洗干净。香菇、菜芯用沸水氽熟待用。
4.把鸡放入砂锅，加适量清水，放料酒、精盐、姜片、葱白段，然后将
砂锅置水锅内隔水煮（注意锅内水以沸时不进入砂锅为准）盖紧锅盖，使之
不漏气不进水，炖 2 小时后，拣去葱白、姜片，菜芯摆在鸡的两边，香菇、
熟火腿摆在鸡的上面即成。
[工艺关键]
1.选用泰和乌骨鸡，才是正宗的武山清炖鸡。
2.隔水炖的砂锅，一定要用合适的盖，以免漏气进水。蒸锅上气后再蒸
鸡，否则就达不到应有的风味特点。
［风味特点]
1.武山鸡又称泰和鸡，丝毛乌骨，是泰和县的特产，其药用价值很高。
2.此菜采用隔水炖的方法，原汁原味，汤清味浓香，营养价值与药用价
值都很高。