十香鸭子

合集:《菜谱学习之鸡鸭鹅》

［主料辅料］
肥鸭⋯⋯⋯⋯⋯1 只 味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克
猪瘦肉⋯⋯⋯⋯50 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯20 克
虾米⋯⋯⋯⋯⋯10 克 湿淀粉人⋯⋯⋯10 克
水发香菇⋯⋯⋯15 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克
熟冬笋⋯⋯⋯150 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯1 克
冬菜⋯⋯⋯⋯⋯15 克 大油⋯⋯⋯⋯500 克
葱白⋯⋯⋯⋯⋯25 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克
姜块⋯⋯⋯⋯⋯15 克
[烹制方法]
1.把鸭子宰杀，煺毛，去内脏洗净，入汤罐中煮熟。再用酱油、料酒上
色。猪肉、香菇、冬笋、葱、姜切成细丝，冬菜虾米洗净待用。
2.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油烧至七成热时，把鸭子入锅炸至金黄
色。捞出，拆去骨，然后切成 3.6 厘米长、2.4 厘米宽的条块，装在扣碗中
码好。
3.炒锅置旺火上，舀入熟猪油 100 克，将肉丝、香菇、冬笋、冬菜、虾
米入锅，放入料酒、酱油、味精、白糖煸炒后，盛在扣碗面上，放上葱白、
姜块，入笼蒸烂取出，滗掉卤汁（留用）扣盘中。4.原锅置中火上，倒入原
汁，加适量清水，烧沸，用湿淀粉勾稀芡，浇在盘中即成。
［工艺关键］
1.炸鸭子时用七成热的油温，不要炸糊。
2.码鸭子时皮朝下。
3.大火旺气，蒸约 1 小时。
［风味特点］
色泽金红，造形美观，鸭肉酥烂，香味扑鼻。