天星蛋

合集:《菜谱学习之鸡鸭鹅》

[主料辅料]
鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯11 个 湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克
精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克 香油⋯⋯⋯⋯⋯1 克
味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克 冷汤⋯⋯⋯⋯250 克
水发香菇⋯⋯⋯3 克 大油⋯⋯⋯⋯500 克
绿叶菜⋯⋯⋯⋯50 克
[烹制方法]
1.取鸡蛋 8 个打开，将蛋清、蛋黄分别盛在两只碗中。香菇切成指甲片。
绿叶菜洗净，切成小片。
2.将蛋黄入笼蒸至断浆，取出晾凉，剁成泥，然后做成莲子大小的丸子
24 个。蛋清用筷子顺一个方向搅打成泡沫状待用。
3.炒锅置中火上烧热，加入大油烧至三成热时，用汤匙将蛋清泡舀入油
锅，待受热呈小圆形，但还没有凝固时，拿一个蛋黄小丸放其中间，用筷子
包好，使其受热，自然粘合成天星蛋，照此逐一做好后捞起，盛入盘中待用。
4.另 3 个蛋搕入汤碗中，用筷子搅散，放入精盐，加冷汤，入笼蒸 15
分钟，上面摆上天星蛋。
5.炒锅置旺火上，用油滑好，放入香菇、绿叶菜煸炒，加入汤 150 克
、盐、味精，用湿淀粉勾米汤芡浇在天
星蛋上，滴上香油。
[工艺关键]
1.蛋黄不要搅烂，放气蒸断生即可，老了不易成形。
2.应选用新鲜的鸡蛋，打蛋泡顺一个方向，以能立住筷子为准。且碗要
洁净，不能有汤物。
3.油锅保持二至三成油热。
4.蒸天星蛋底汤应加汤液 1/4，蒸时放气，不要蒸老。
［风味特点］
1.新鲜鸡蛋，蛋内气空小，蛋白不移动，清晰透光，并带有淡淡的橘红
色。蛋黄位于正中。蛋的外壳有一层薄薄的白霜，拿在手里份量重。将蛋放
人盐水中，沉人水下者新鲜。
2.此菜制做精细，色泽艳丽。蛋嫩滑，味鲜美。