酸菜烧野鸭

合集:《菜谱学习之鸡鸭鹅》

[主料辅料]
野鸭⋯⋯⋯⋯⋯1 只 生姜⋯⋯⋯⋯⋯10 克
酸菜⋯⋯⋯⋯150 克 香葱⋯⋯⋯⋯15 克
水淀粉⋯⋯⋯⋯50 克 茵香⋯⋯⋯⋯0.5 克
精盐⋯⋯⋯⋯⋯1 克 大油⋯⋯⋯⋯100 克
酱油⋯⋯⋯⋯⋯60 克 香油⋯⋯⋯⋯⋯15 克
甜面酱⋯⋯⋯⋯15 克 蒜⋯⋯⋯⋯⋯⋯30 克
料酒⋯⋯⋯⋯⋯30 克 胡椒粉⋯⋯⋯15 克
白糖⋯⋯⋯⋯⋯5 克 鲜汤⋯⋯⋯⋯750 克
味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克
［烹制方法］
1.干拔野鸭毛，绒毛拔不净时用小火燎去，将鸭头、脚、翅切掉，剖腹
去内脏，然后用温水洗净血渍，沥干水，剁成 2.4 厘米见方的小块待用。
2.将酸菜洗净，切去菜叶不用，把菜梗切成 2.4 厘米长的段。生姜去皮，
用刀拍烂。香葱洗净，扎成小结。蒜剥皮。均装碗待用。
3.铁锅置旺火上，下 60 克大油，烧 6 成热时，将鸭块放入炒至鸭肉皮紧、
再放生姜、葱、茴香、甜面酱炒出香味，加酱油、料酒、鲜汤，移至微火上
焖至汤快干时将锅端下，拣去姜、葱、茴香。
4.另取铁锅一只，倒入大油 40 克，烧至五成热时，放酸菜炒，加鲜汤
50 克，焖一会，装入碗内铺平。然后再将鸭锅端到旺火上，用湿淀粉勾芡搅
匀，盛入装酸菜的碗内，淋香油，撒上胡椒粉。
[工艺关键]
1.酸菜制法：用高梗青菜 500 克，洗净，沥去水，在太阳下晒软后，撒
上精盐 30 克，然后用砂钵装好，密盖钵口，腌 3 天即成。
2.野鸭肉老，焖至 2—3 小时才能软烂。
〔风味特点〕
此菜鸭肉肥嫩，软烂爽脆，鲜酸可口，宜于老人食用。