脚鱼烧七层

合集:《菜谱学习海鲜》

[主料辅料〕
活脚鱼⋯⋯⋯1000 克 葱白⋯⋯⋯⋯⋯15 克
料酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克
猪五花肉⋯⋯500 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯6 克
白糖⋯⋯⋯⋯1.5 克 肉汤⋯⋯⋯⋯750 克
干辣椒⋯⋯⋯⋯2 只 湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克
味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯50 克
姜块⋯⋯⋯⋯⋯10 克 香油⋯⋯⋯⋯⋯10 克
大油⋯⋯⋯⋯100 克
〔烹制方法〕
1.脚鱼翻放木案上，待头伸出，用刀剁下，随即将尾向上。使血流尽，
用开水烫过后推搓去黄膜衣，再用开水烫到能刮去软裙边的黑膜时，即捞出
放入凉水内，用刀刮干净，在底部剖中间直切一刀，放人冷水锅内在火上煮
一下，能去壳时捞出，放入冷水内，把硬壳剥下，去内脏及喉管、气管，剁
去脚爪尖，拆下裙边，剁成长 3 厘米的块，裙边切 3 厘米两条。猪五花肉洗
净，切 3 厘米见方块，在开水中永一下捞起。
2.炒锅置旺火上烧热，加上大油，下葱、姜、干辣椒煸出香味，倒入五
花肉、脚鱼块，偏干水分，加入料酒、酱油、精盐、自糖，加入肉汤烧沸，
移置微火上焖至酥烂，再上旺火上略收汤汁，拣去葱、姜、干辣椒，加入味
精，用湿淀粉勾稀芡，起锅盛人盘中，淋入香油，撒胡椒粉即成。
〔工艺关键〕
1.杀甲鱼也可有另一种方法，当其伸长脖子翻身时，用两指抓住颈部，
用快刀在头部破断头骨，然后控血。
2.加工时，应保持裙边完整。
3.焖时一次加足汤，长时间烹制，约 2 小时左右。
〔风味特点〕
1.活鳖即甲鱼、脚鱼，体圆而扁，背腹有甲。吻长，鼻在吻尖端。眼小，
颈长，头和颈能完全缩入甲内，表面橄榄绿色，肉面白色，稍有腥气，以个
大无残肉、洁净为佳。
2.此菜色泽金黄，酥烂不腻，汁浓味醇。