白松鸭

合集:《菜谱学习之鸡鸭鹅》

[主料辅料]
嫩鸭⋯⋯⋯⋯⋯1 只 肥猪肉⋯⋯⋯200 克
净鱼肉⋯⋯⋯150 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯7 克
水发香菇⋯⋯⋯25 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克
鸡蛋清⋯⋯⋯⋯1 个 湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克
火腿⋯⋯⋯⋯⋯50 克 鲜汤⋯⋯⋯⋯750 克
熟冬笋⋯⋯⋯100 克 麻油⋯⋯⋯⋯⋯5 克
香葱⋯⋯⋯⋯⋯50 克
[烹制方法]
1.将鸭宰杀、煺毛，从肛门上方横剖一小口，去内脏，洗净，入汤罐中
煮至八成熟，捞起晾凉。
2.斩下子鸭颈、翅、足、鸭头、鸭尾，剔去尾部的二点臊，翅翼斩去翅
尖，足斩去爪。鸭头一剖为二，每半切 4 块，撒上精盐，放入料酒，入笼蒸
烂取出。
3.将鸭从腹部剖开，先拆去脊骨，再拆去两边的肋骨，后拆去腿骨，肉
厚的部分用刀片平，然后均匀剞上十字花刀。
4.将肥膘肉、鱼肉分别剁成茸，肥肉茸放在干净的吸水纸上。面上再加
盖一张纸吸油。鱼茸盛入大碗中，放精盐和适量清水，加湿淀粉搅拌，搅至
起劲，再放味精和肥肉茸拌匀成鱼肉馅待用。
5.香菇、冬笋、火腿切菱形片，鸡蛋清用湿淀粉调成蛋清糊。香葱去白，
下沸水氽一下，用冷水浸凉待用。
6.把剞好花刀的鸭肉，铺在平盘上，然后抹上蛋清糊，再把鱼肉馅铺在
上面抹平，撒上香葱，沾上蛋清糊，摆在下面做扇柄，香菇、火腿、笋片沾
上蛋清糊按颜色间隔排列在葱叶两边，整个图成兰花形，人笼蒸 15 分钟，取
出稍凉改刀。
7.改刀时先用一小平盘置在图案上，切除周围不平整的边沿（留作垫底
用）。再改刀切成 3 厘米见方的块，按原图扣在碗中。入笼蒸热取出，复扣
在大汤碗中。摆上头、翅、足等成原鸭形，兑人调好的鲜汤，滴入香油便成。
[工艺关键]
1.鸭去骨时，应保持外皮完整。
2.成型的菜品蒸时放气，以免蛋泡发得过大。
3.此为热菜拼盘，注意因案整洁，形象。
[风味特点]
此菜口味咸鲜，色呈素白，松脆鲜嫩。兰花优雅，造型美观。