烧脚鱼

合集:《菜谱学习海鲜》

[主料辅料〕
脚鱼⋯⋯⋯⋯⋯2 只 香油⋯⋯⋯⋯⋯3 克
酱油⋯⋯⋯⋯⋯50 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克
盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克 蒜瓣⋯⋯⋯⋯100 克
大油⋯⋯⋯⋯100 克 生姜⋯⋯⋯⋯⋯15 克
料酒⋯⋯⋯⋯⋯52 克 鲜汤⋯⋯⋯⋯300 克
胡椒粉⋯⋯⋯⋯适量
[烹制方法〕
1.将脚鱼剁去头，投入开水中烫片刻，捞起放在冷水中洗净壳上的外衣，
破腹取出内脏，剁除脚爪。将脚鱼剁成 2.4 厘米见方的块。生姜、蒜切末待
用。
2.将炒锅置旺火上，加入沸水，投入脚鱼块，待水沸后捞起。炒锅倒去
水复置旺火上烧热。放大油，烧至六成热时，将脚鱼块放入油锅中煸炒。待
水干时，加酱油、精盐、生姜，炒动几下。放进料酒，加盖焖片刻，加汤移
到微火上烧至酥烂。加味精、蒜未炒几下，盛盘中，淋上香油，撒胡椒粉即
成。
〔工艺关键〕
1.杀甲鱼（脚鱼）时，可以将其翻过身来，背朝下，肚朝上，这时甲鱼
要用头和脖力当支撑点使劲翻身。当它将脖子伸得最长时，用快刀在脖根一
剁，然后在碗中拄血。
2.死甲鱼有毒不可食。甲鱼腥膻，烹调时味应稍重。
（风味特点〕
1.甲鱼也叫团鱼、鳖、脚鱼、水鱼、元鱼、王八。各地均产，春季捕获
最佳。它性甘、寒。滋阴凉血，补肾健骨。
2.此菜肉酥味香，富有营养，咸鲜适中，是吉安地方风味。