庐山石耳清蒸鸡

合集:《菜谱学习之鸡鸭鹅》

〔主料辅料〕
母鸡⋯⋯⋯⋯⋯1 只 干石耳⋯⋯⋯100 克
精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克 姜片⋯⋯⋯⋯⋯适量
葱段⋯⋯⋯⋯⋯适量 黄油⋯⋯⋯⋯⋯5 克
味精⋯⋯⋯⋯⋯少许
〔烹制方法〕
1.将干石耳置温水中泡开，再用盐反复搓洗石耳，去掉泥沙、青苔，用
冷水洗净，放人开水内泡一泡捞出，控净水备用。
2.将母鸡宰杀后，去毛开膛，去内脏、脚爪，洗净。放汤盆中，加开水
750 克左右，放入葱段、姜片，再把石耳铺于鸡上，并用沾过水的纸封好汤
盆口，上蒸锅用大火蒸酥烂（约 2 至 3 小时），取出掀去纸，捡去葱、姜，
加味精、盐调好口味即可。
〔工艺关键〕
1.泡石耳不宜用开水，以免影响口感，洗石耳时一定要用盐反复搓揉，
再用清水反复漂洗，洗净泥沙，撤净咸味。
2.不能用老母鸡，以免鸡肉不酥烂。
3.上锅前一定要用干净的棉纸，把纸浸湿封好盆口，以免影响液汁原味。
〔风味特点〕
1.石耳为庐山特产三石之一（石鸡、石鱼、石耳）。生长于深山绝壁之
间，以五老峰最多，体大肉厚，性甘平，有清热，解毒，利尿的药用价值。
石耳与母鸡一起清蒸，汤清味美，乃滋补佳品，也是庐山传统名菜之一。
2.此菜为庐山“三石”之一，汤汁清黄，鸡肉洁白，黑白鲜明，鸡肉酥
烂，味道鲜美。