锅卤子鸡

合集:《菜谱学习之鸡鸭鹅》

主料辅料］
仔鸡⋯⋯⋯⋯⋯1 只 火腿⋯⋯⋯⋯⋯25 克
鸡蛋清⋯⋯⋯⋯2 个 葱花⋯⋯⋯⋯⋯15 克
姜未⋯⋯⋯⋯⋯15 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克
味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯15 克
料酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克
鲜汤⋯⋯⋯⋯250 克 香油⋯⋯⋯⋯⋯5 克
熟猪油⋯⋯⋯1000 克
〔烹制方法〕
1.将鸡宰杀，烟毛洗净，从背部开口，去内脏，洗净生拆去骨，注意留
翅尖、脚、鸡头，对半切开，腿部肉稍厚要片均匀。
2.火腿切末，鸡蛋清用湿淀粉调成蛋清浆待用。
3.用精盐、料酒将鸡略腌，调入味精，用蛋清浆好，取平盘一只，抹上
熟猪油，把鸡平摊于盘中，整好型。
4.炒锅放在旺火上烧热，舀入熟猪油，待油温烧至六成热时，将鸡摊入
锅中，两面炸至金红色，捞起沥油。
5.锅底留油，把葱花、姜末倒入，煽炒出香味，放汤、盐、酱油、味精、
调好口味再把鸡放入锅中，稍 一会儿，待汤汁收 1/3 时，锅离火取出鸡，
改刀装盘，摆成原鸡形，锅里的汤汁再炒一下，加些明油，如稀可放些湿淀
粉，再把芡汁浇在鸡身上，撒上火腿末，淋上些香油即可。
〔工艺关键〕
1.整鸡脱骨时要把骨头去净，皮肉要保持完整。
2.炸油要宽，火要旺，油温不能大低。定形后，掌握好火候，以免糊锅。
〔风味特点〕
1.鸡后蹬大，坚硬，是老鸡。刀骨尖软是嫩鸡。胸脯丰满是肥鸡。表面
光润带有油皮，说明杀的时间短；表面无光，萎缩，说明时间长。
2.此菜为赣州传统菜，先炸后 ，独具特色。口味咸鲜，色泽红亮，香
味浓厚，酥烂可口。