白玉黄蜂肉

合集:《菜谱学习之肉肉》

〔主料辅料〕
猪里脊肉⋯⋯300 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克
猪肥膘肉⋯⋯150 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克
净鱼肉⋯⋯⋯200 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯50 克
水发香菇⋯⋯⋯5 克 味精⋯⋯⋯⋯1.5 克
生虾仁⋯⋯⋯100 克 葱姜汁⋯⋯⋯⋯适量
鸡蛋清⋯⋯⋯⋯2 个 鲜汤⋯⋯⋯⋯1000 克
熟火腿⋯⋯⋯⋯25 克 小麻油⋯⋯⋯⋯数滴
熟冬笋⋯⋯⋯⋯50 克
（烹制方法〕
1.把里脊肉切成大薄片，放人精盐、味精、料酒臃片刻。将鱼肉和肥膘
肉分别剁成茸，将鱼茸放在碗内，倒入蛋清 1 个，放精盐。味精和少许湿淀
粉，用力打上劲，再放人肥肉茸拌成鱼肉馅。虾仁切成豆粒状，盛人碗内，
加精盐、葱姜汁浸渍。将香菇、火腿、冬笋切成豆粒状，调好味。取蛋清一
个，和人湿淀粉，调成蛋清浆待用。
2.把腌好的里脊肉片，均匀地铺在平盘上，抹上蛋清浆，再把鱼肉馅铺
抹在肉片上（约 1 厘米厚），把虾仁、香菇、火腿、冬笋粒依次问隔地嵌在
鱼肉馅上，人笼用中火蒸熟，取出晾凉。3，将晾凉的坯料，切成约 2.1 厘米
宽、3.6 厘米长的条块，整齐地扣入碗中（嵌有配料的一面朝碗底），上笼
蒸熟，取出，反扣入大汤碗中。起锅上火，加入鲜汤，放精盐，烧沸，撇去
浮沫，放味精，倒入大汤碗内，滴入小麻油即成。
（工艺关键〕
1.鱼茸馅要洁净细腻，制作时可用刀背在干净的菜墩上砸制，也可用小
型粉碎机搅打。
2.肉片要片大些，且完整，无破损。
〔风味特点〕
此菜制作精细，汤清味鲜、软嫩可口，色泽美观，各种粒嵌在鱼馅中，
象蜂窝一样，故名。