怪味玉兔肉

合集:《菜谱学习之肉肉》

[主料辅料〕
活野兔⋯⋯⋯2500 克 味精⋯⋯⋯⋯1.5 克
生鸡架子⋯⋯⋯2 个 酱油⋯⋯⋯⋯150 克
猪骨头⋯⋯⋯1000 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯75 克
花生米⋯⋯⋯100 克 米醋⋯⋯⋯⋯⋯50 克
芝麻⋯⋯⋯⋯⋯10 克 花椒⋯⋯⋯⋯⋯25 克
芝麻酱⋯⋯⋯⋯50 克 干辣椒⋯⋯⋯1.5 克
大蒜⋯⋯⋯⋯⋯50 克 香油⋯⋯⋯100 克
净葱段⋯⋯⋯100 克 料酒⋯⋯⋯100 克
鲜姜⋯⋯⋯⋯⋯50 克 清水⋯⋯⋯⋯2500 克
香菜段⋯⋯⋯100 克
[烹制方法〕
1.将活野兔宰杀后，剥皮去内脏，去头，去掉爪尖，用清水洗净，改成
4 块，用水泡 4 小时，其中换一次水去土腥味，然后用水氽煮一下，捞出洗
净，再用清水泡着备用，鸡架子、猪骨头用水氽一下洗净，放人锅底，再放
兔肉，然后放清水（水要漫过肉）坐在火上煮，这时，把葱（25 克）、鲜姜
拍一下放到锅里，加入料酒、花椒（10 克）布包好，下锅，锅开后，撇去浮
沫，用中火煮，兔肉煮熟后，脱骨晾凉放人冰箱即成。
2.把调味品兑成汁即怪味汁，方法如下：用一个小盆先把芝麻酱用水慢
慢懈开，加入酱油、米醋、白糖、花椒（15 克焙干擀碎）、芝麻（炒熟擀碎）、
花生米（炸透擀碎）、大蒜头（切成未）、干辣椒（炸辣油）、味精、葱段
（75 克，切成小丁）、香菜、香油，用汤勺拌匀，最后找好口走菜时往肉上
面浇汁或者拌和都可。
[工艺关键〕
1.兔宰杀后，皮要剥的干净，不要留皮。用水氽时，余熟为度，不要过
火，否则成品不嫩。
2。兑汁时，各调味品的量要合适，否则，不成怪味汁。
[风味特点〕
1.兔肉的颜色呈淡红色并略带灰色，肌肉纤维细而松，肌间脂肪很少，
属低脂肪、高蛋白的肉类；有美容作用。
2.此菜麻辣酸咸甜香，味美肉烂，特色十足。