炸牛里脊

合集:《菜谱学习之肉肉》

主料辅料〕
牛里脊肉⋯⋯150 克 鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯1 个
面粉⋯⋯⋯⋯⋯65 克 植物油⋯⋯⋯300 克
花椒盐⋯⋯⋯⋯10 克 干淀粉⋯⋯⋯⋯3 克
葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克 小麻油⋯⋯⋯⋯15 克
味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克 清水⋯⋯⋯⋯100 克
姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯3 克 甜酒⋯⋯⋯⋯6.5 克
〔烹制方法〕
1.将牛里脊肉切成 3 厘米长、1.5 厘米宽的薄片，葱、姜剁成细末。
2.将花椒盐（3 克）同葱、姜末、味精、小麻油（10 克）、甜酒一并放
入牛肉内，抓拌匀。
3.把鸡蛋搕入碗内搅散，清水和干淀粉调成浆，倒入牛肉内抓拌匀。
4.锅内放植物油 300 克，在旺火上烧至五成热时，把牛里脊肉逐片放入
锅里，炸 3 分钟后，端锅离火停 1 分钟，再将锅放回火上炸 2 分钟，再端锅
离火停 1 分钟，然后再回火上炸。铁锅一再端离火眼，是为了使油温不致过
热而能经常保持适宜的温度，待炸至金黄色时即熟，取出用盘装好，放上花
椒盐（7 克），再淋上小麻泊（5 克）即成。
（工艺关键〕
1.腌牛肉时，椒盐不可多放。
2.炸牛肉时，糊要挂匀。
3.炸后要摘去多余的尖、叉部分，使其外型美观。
〔风味特点〕
1.花椒盐制法：精盐 5m 克、花椒 100 克同时入锅，放在微火上不断炒，
至盐转黄离火，用碾槽研碎花椒即成。
2.此菜外酥香、内软嫩，色泽浅黄，椒味浓香。