粉皮拌腰片

合集:《菜谱学习之肉肉》

〔主料辅料〕
鲜猪腰⋯⋯⋯250 克 姜未⋯⋯⋯⋯⋯1 克
绿豆粉皮⋯⋯⋯75 克 葱花⋯⋯⋯⋯⋯⋯1 克
蒜⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克 香醋⋯⋯⋯⋯⋯2 克
鲜红椒⋯⋯⋯⋯1 个 胡椒粉⋯⋯⋯⋯2 克
料酒⋯⋯⋯⋯⋯2 克 香油⋯⋯⋯⋯⋯25 克
精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克
酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克 肉汤⋯⋯⋯⋯250 克
[烹制方法]
1.猎腰子洗净撕去皮膜，从中剖为两半，片去腰臊，表面甲直刀剞数刀，
再斜片成鱼鳃形，放人清水中漂去血水。捞起沥干。
2.将蒜、鲜红椒均切成米粒状，与葱花拌匀，盛在碗里，放上酱油、香
油 10 克、精盐、味精、料酒、香醋胡椒粉倒进肉汤调成卤汁待用。
3.炒锅置旺火上，加入适量清水，烧沸后，将腰片人锅余熟，捞起放人
凉开水内浸凉，取出沥干水分，盛入碗内，把调好的卤汁倒入拌匀待用。
4.粉皮用开水烫透，捞起切成块状，淋上香油拌匀晾凉，将一半放入盘
底，另一半与腰片拌和后，盖在上面即成。
[工艺关键]
鱼鳃形刀法是第一刀连，第二刀切断永腰片时，熟后即成。
[风味特点]
1.粉皮润滑，腰片软鲜，清脆爽口，配以多种调料，其味更佳，系江西
夏季凉菜。
2.肾脏俗名腰子，其构造是外层有一层结缔组织膜，内有皮质和髓质，
皮质中有很多毛细血管，起过滤作用，故腰子血、水多。在毛细血管之间填
充着细致的结缔组织，所以经爆炒烹调后质地微脆而嫩。髓质部分（俗称腰
臊）包括有肾盂、肾盏、输尿管等组织，有臊气味，宜除去。但有的菜肴是
整只腰子。它性味咸，平。具有补肾的功效。适应于肾虚腰痛，全身水肿，
久泄不止，遗精，盗汗，老人耳聋，肺脓肿等症。