兴国米粉鱼

合集:《菜谱学习海鲜》

〔主料辅料〕
鲜活草鱼⋯⋯⋯1 条 精盐⋯⋯⋯⋯⋯适量
粉干⋯⋯⋯⋯350 克 味精⋯⋯⋯⋯1.5 克
米粉⋯⋯⋯⋯⋯50 克 姜未⋯⋯⋯⋯⋯50 克
干薯粉⋯⋯⋯150 克 葱花⋯⋯⋯⋯100 克
酱油⋯⋯⋯⋯150 克 青菜叶⋯⋯⋯⋯数片
辣椒酱⋯⋯⋯125 克 熟菜油⋯⋯⋯⋯⋯150 克
〔烹制方法〕
1.将鱼除鳞、去鳃，剖开背部并去内脏、剁去头、尾与龙骨，将鱼肉洗
净，然后用刀斜切成 2 厘米厚、6 厘米长的片状，盛入钵内，放入姜末，味
精 0.5 克、酱油 75 克、精盐少许、辣椒酱 50 克腌几分钟，再拌上干薯粉，
待用。
2.取一小笼，笼底垫上洗净的青菜叶，撒上米粉少许，略蒸一下离火。
3.粉干下沸水余至七成熟，捞起沥干水，用精盐少许、酱油 25 克、菜油
50 克、味精 0.5 克、辣椒酱 25 克，拌匀后散放在蒸笼青菜叶之上，再撒米
粉少许，合笼盖上蒸锅蒸至上气即端出，再放调好味的鱼片，复上旺火蒸 20
分钟左右。
4.将辣椒酱 50 克，用开水调稀，加入酱油 50 克、味精 0.5 克、熟菜油
100 克，调成卤汁，浇在笼内鱼片上，撒上葱花即成，连笼端上席。
〔工艺关键〕
1.鱼要选用新鲜的草鱼，鱼不鲜，鱼片不佳。
2.鱼片入笼后，蒸的时间不可过长，否则失去鲜嫩。
〔风味特点〕
1.米粉鱼系江西省兴国县传统风味菜肴，历史悠久。早在土地革命时期，
陈奇涵同志曾以此菜和其它四小菜招待毛泽东主席，毛主席称其为“四星望
月”，流传至今。
2.此菜不用油烹制，色泽金黄，清香浓郁，肉质嫩滑，味鲜辣，无腥味，
冬天最宜，能发汗、驱寒。
3.操作时如垫底的没有粉干（即米线或米粉），可用黄豆芽，包菜叶、
油腐皮等，但黄豆牙须先煮熟或蒸熟再调味。如调味料中没有新鲜红辣椒，
可用赣州地区南康辣酱。