蟹黄鱼肚

合集:《菜谱学习海鲜》

〔主料辅料〕
油发鱼肚⋯⋯100 克 姜未⋯⋯⋯⋯⋯5 克
蟹黄肉⋯⋯⋯250 克 大油⋯⋯⋯⋯⋯75 克
葱花⋯⋯⋯⋯⋯5 克 鸡蛋黄⋯⋯⋯⋯2 个
水发香菇⋯⋯15 克 味精⋯⋯⋯⋯1.5 克
冬笋⋯⋯⋯⋯⋯15 克 香醋⋯⋯⋯⋯⋯5 克
火腿未⋯⋯⋯⋯10 克 香油⋯⋯⋯⋯⋯5 克
鲜汤⋯⋯⋯⋯500 克 食碱⋯⋯⋯⋯⋯少许
湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯2 克
精盐⋯⋯⋯⋯⋯7 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克
〔烹制方法〕
1.将鱼肚放入温水中浸泡至软，用食用碱洗净油渍，再用清水反复漂洗
干净，用刀将鱼肚片成 3.6 厘米、宽 1.8 厘米的条块。香菇、冬笋切丝。
2.炒锅置旺火上，加入清水适量烧沸，将鱼肚放进锅中余片刻捞起，沥
干水分。原锅上火，换上鲜汤 250 克，放鱼肚，加精盐 4 克、料酒 10 克。味
精 0.5 克，烧煮约 10 分钟，待汤汁稍干时，盛入盘中。
3.炒锅置中火上烧热，放熟大油、葱花、姜未炸香，将蛋黄、蟹黄肉下
锅稍煸数下，随即放入冬笋丝、香菇丝，加入香醋 5 克、料酒 10 克、精盐 3
克、味精 0.5 克，加入鲜汤 250 克烧沸，用湿淀粉勾稀芡，浇盖在鱼肚上，
撒上胡椒粉、火腿末，淋香油即成。
〔工艺关键〕
1.鱼肚最好用发好的雄黄鱼鱼肚，广肚次之。
2.蛋黄、蟹黄用小火煸出黄红油。
3.稀荧即米汤荧，不可太稠。
〔风味特点〕
1.鱼肚是名贵干货原料之一。中国吃鱼肚，史书多有记载，如《齐民要
术》上的“作 法”，宋人陈世崇的《随隐漫录），明《本草纲目》等
多有记载。中医认为鱼肚甘咸性滑，人肝、肾二经，具有清头目、养精固气
等功效。
2.此菜蟹黄味鲜，色黄亮，鱼肚软滑，汤汁浓郁。