辣味咸鱼

合集:《菜谱学习海鲜》

主料辅料〕
青鱼⋯⋯⋯⋯1000 克 盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯50 克
红辣椒⋯⋯⋯⋯25 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯10 克
大蒜⋯⋯⋯⋯⋯10 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克
生姜⋯⋯⋯⋯⋯10 克 菜油⋯⋯⋯⋯500 克
黄酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克
〔烹制方法〕
1.将青鱼洗净后切成 3 厘米见方的棋子块，加盐、黄酒、拌匀后，放人
带盖盆内压紧，48 小时后取出备用。
2.将腌过的鱼块洗去表面咸味，沥干水，油烧至六成熟时放入鱼块，煎
至金黄色，连油倒入漏勺内沥去油。
3.锅内放 10 克菜油，将切成丝的红辣椒、大蒜、生姜放入锅内煸炒出香
味后，放少许酱油、黄酒、味精，迅速将煎好的鱼块下锅煽炒，使汤汁完全
包在鱼块上，即可起锅装盘。
〔工艺关键〕
1.煎鱼块时，油要稍热，原料下锅不要多，以免沾锅。
2.煸炒时，速度要快，不要使鱼脱皮。
〔风味特点〕
此菜色呈金红，咸鲜香辣，是下酒佐饭之佳肴，系地道的江西风味。