小炒鱼

合集:《菜谱学习海鲜》

[主料辅料〕
草鱼肉⋯⋯⋯400 克 醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克
淀粉⋯⋯⋯⋯⋯75 克 盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯2 克
食油⋯⋯⋯⋯500 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯3 克
姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克 米酒⋯⋯⋯⋯⋯4 克
葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克 味精⋯⋯⋯⋯0.5 克
红椒⋯⋯⋯⋯⋯5 克 清汤⋯⋯⋯⋯150 克
〔烹制方法〕
1.将草鱼刮鱼鳞，去腮，破腹去内脏，洗净。生姜去皮，切片；葱去根
切寸段，红椒洗净，去籽切指甲片。
2.将鱼平放，从尾部下刀，贴着背骨平推至鱼头，竖起将鱼头劈开，分
成大小两边，大边皮朝上平放，从尾部下刀，贴着背骨平推至鱼头，再分别
将大小两边鱼头垂直下刀，斩下鱼头取鱼肉 400 克，切成长 3.6 厘米、宽 2.4
厘米、厚 0.6 厘米的块状。
3.用小碗，内放清汤、酱油、味精、淀粉、米酒等调溶待用。
4.炒锅上火，放入油，将鱼块用盐、米酒、酱油腌一下撒上于淀粉拌匀，
六成油温下锅，炸至外略酥，内断生滤去油，放葱段、红椒、生姜出香味，
加入调味汁，用水淀粉勾住芡，打明油出勺。
〔工艺关键〕
1.草鱼要活的，每条 750 克至 1000 克为好。
2.切鱼不带刺，整齐化一。
3.勾芡要恰到好处，食后盘中不留芡汁。
〔风味特点〕
1.王阳明是明代浙江余姚人，喜吃鱼，在赣州做官时，爱吃草鱼，曾聘
用本地凌厨子做家厨。凌厨子为了显示自己烹饪技艺，经常换鱼的制作方法
和口味，深得王阳明赏识。有一次凌厨子炒鱼加醋，味道极佳，王吃后十分
高兴，问凌厨子此菜名称，凌厨子急中生智，叫小酒炒鱼，即小炒鱼（赣州
习俗叫醋为小酒）这道菜因此而得名。
2.此菜色泽金黄，质感外酥里嫩，略带醋香，别具一格。是赣江风味之
代表。