鱼饼

合集:《菜谱学习海鲜》

〔主料辅料〕
鱼净肉⋯⋯⋯250 克 盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克
淀粉⋯⋯⋯⋯⋯60 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯4 克
鸡蛋⋯⋯⋯⋯100 克 香油⋯⋯⋯⋯⋯5 克
香菇⋯⋯⋯⋯⋯15 克 鲜汤⋯⋯⋯⋯1000 克
菠菜⋯⋯⋯⋯⋯25 克 清水⋯⋯⋯⋯300 克
莱油⋯⋯⋯⋯100 克 大油⋯⋯⋯⋯⋯15 克
〔烹制方法〕
1.将净鱼肉用刀剁茸，盛入盆内。菠菜洗净，香菇去蒂洗净，用冷水涨
发待用。
2.用碗盛清水 100 克，加入淀粉调匀，倒入盛鱼茸的盆内和匀，然后加
入细盐 10 克，从左至右顺一个方向搅打，加入鲜蛋搅打上劲。
3.锅置中火烧热，加入菜油，加热至六成，用左手抓鱼茸，以拇指与食
指间挤出，略比肉九大些，用瓷汤匙蘸水，逐个舀入油锅中炸，待鱼茸浮于
油面时，开始象点油的灯盏一样，中间陷下去，既而逐渐膨胀，像乒乓球浮
于油面，待呈淡黄色，翻动时略有响声，即可捞起滤油。捞出片刻，每个鱼
饼即会软落。
4.将锅放炉火上，加入鲜汤，放入鱼饼，烧开后 10 分钟，鱼饼里面会饱
含汤汁，再加盐 10 克、水发香菇、味精、最后放菠菜、大油，起锅盛碗内，
淋上香油即可。
〔工艺关键〕
1.淀粉不能多，因加热后，会成粘糊状，使空气在鱼茸内减少，直接影
响鱼饼加热后的涨发；加盐不能少，少了鱼茸不能吃够水，而影响鱼饼胀发，
加水应 3 至 4 次，否则鱼茸澥水。加蛋后，要用劲搅打，并发澎澎的响声，
使蛋液充分溶入，而使鱼茸含气泡，油炸时，鱼茸内的气泡遇热膨胀。
2.鱼肉适宜用青鱼、草鱼、桂鱼，重量在 1000 克 以上，吸水充分。
3.炸鱼饼掌握好火候、油温，鱼茸不能过早下锅，早了表面蛋白质不能
及时凝固，但过了六成会凝固硬壳，影响膨胀。
〔风味特点〕
此菜亦叫香菇鱼饼，是赣州地区名肴，制作精细，色泽艳丽、柔软适口，
鲜香而咸，半汤半菜，是高档宴席上的佳肴。