冻肉糜

合集:《菜谱学习之肉肉》

[主料辅料]
五花肉⋯⋯⋯500 克 姜汁⋯⋯⋯⋯⋯5 克
猪蹄汤⋯⋯2000 克 精豆粉⋯⋯⋯⋯10 克
海石花⋯⋯⋯⋯20 克 蛋清⋯⋯⋯⋯⋯2 个
精盐⋯⋯⋯⋯⋯15 克 香油⋯⋯⋯⋯⋯10 克
味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克 花椒油⋯⋯⋯⋯3 克
[烹制方法]
1.将五花肉洗净，切碎，绞烂；精豆粉和蛋清用水调匀，放人绞烂的肉
糜中，再加入适量精盐。味精。姜汁和猪蹄汤调稀搅匀。
2.海石花用水发涨，除去盐份，漂洗干净后，加水煮沸，并适当收浓，
待胶质溶解，用双层纱布过滤。
3.将猪蹄汤、海石花液入锅，置中火煮沸，徐徐加入调制好的肉糜，边
加边搅动，不让肉糜成团，熟后，放人香油、花椒油和其余的精盐、姜汁、
味精搅匀放凉，放人冰箱冷冻。
4.食时翻人大盘内，配以餐刀和勺食用。要食调料，自行配制。
[工艺关键]
加肉糜时，切不可一次加入，要一点一点地慢慢加入，否则肉糜易成团。
[风味特点]
颜色透明似水晶，冻中肉糜清晰可见，典雅美观。味鲜醇，质柔嫩，清
凉爽口，老少皆宜。