炒血鸭

合集:《菜谱学习之鸡鸭鹅》

〔主料辅料〕
嫩活鸭⋯⋯⋯⋯1 只 白胡椒粉⋯⋯⋯1 克
生姜⋯⋯⋯⋯⋯6 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯4 克
干红辣椒⋯⋯⋯5 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克
葱白⋯⋯⋯⋯⋯10 克 鲜汤⋯⋯⋯⋯200 克
大蒜瓣⋯⋯⋯⋯25 克 香油⋯⋯⋯⋯110 克
料酒⋯⋯⋯⋯⋯35 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯4 克
〔烹制方法〕
1.取净碗一只，先装好料酒 15 克 ，把鸭由颈下杀一刀，让鸭血流入碗
内，用筷子搅匀。再将鸭子浸在沸水内烫一下，随即煺毛剖腹，挖出内脏，
用刀切成 1.8 厘米见方的块，另用碗装好待用（头、脚、翅、内脏等不用）。
把生姜切成 1.2 厘米见方的薄片，葱白切成 1.2 厘米长小段，干红辣椒斜切
成 0.9 厘米长条，蒜瓣一切两半，一并放入净碗内。
2.铁锅放旺火上烧热，倒入香油 100 克，烧至七成热时，将切好的姜、
葱、蒜、干红椒倒人炒出香味，再倒入鸭块合炒，收缩变白，随即加料酒 20
克、酱油、精盐再炒。然后加鲜汤，将铁锅移微火上焖 10 分钟，见汤约剩
1/10 时将鸭血淋在鸭块上，边淋边炒动，使鸭块粘满鸭血，淋完后加胡椒粉、
味精、略炒一下即起锅，盛入盘中，再淋上香油即成。
[工艺关键]
1.宰杀时刀不离血管，使鸭血顺刀流入碗里。
2.炒鸭血时会出汤，先滗出装碗，爆干水分，然后放油，用旺火炒至肉
色发黄，鸭血用滗出的汁调匀再下锅，改用温火，结块即成。
[风味特点]*>
此菜鸭血褐黑程亮，黑里透红，味香辣，肉鲜嫩，油重抱芡，咸鲜适口，
佐酒下饭均宜。