红烧牛肚

合集:《菜谱学习之肉肉》

（主料辅料〕
牛肚皮⋯⋯⋯1000 克 香醋⋯⋯⋯⋯⋯少许
红辣椒⋯⋯⋯⋯3 只 胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克
青蒜梗⋯⋯⋯⋯25 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克
葱结⋯⋯⋯⋯⋯25 克 茶油⋯⋯⋯⋯⋯60 克
姜块⋯⋯⋯⋯⋯15 克 牛肉汤⋯⋯⋯⋯适量
精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克
酱油⋯⋯⋯⋯⋯50 克
〔烹制方法〕
1.将牛肚皮洗净，人沸水锅内煮至八成烂，捞起。切成 3.6 厘米长、1.5
厘米宽的片。青蒜切 2.4 厘米长的段，红椒切成细丝待用。
2.炒锅置中火上，舀入茶油烧至六成热时，倒入牛肚皮，煸炒片刻，舀
入牛肉汤，烧煮约 5 分钟，再放人红辣椒、青蒜、葱结、精盐、酱油、香醋，
用湿淀粉勾芡拌匀，放味精，起锅装盘，撒上胡椒粉即成。
〔工艺关键〕
1.牛肚洗时，用盐、醋擦洗，再用清水洗净。
2.煮牛肚时间，大约 1—2 小时左右。
〔风味特点〕
1.肚子即胃，反刍动物的胃有四个，即瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃。其胃
壁也是由粘膜、肌层、浆膜组成。瘤胃，其胃壁肌层很厚，内层环行肌，外
层是纵行或斜行肌，难于煮烂。网胃，外形如网状蜂窝，亦属平滑肌，弹性
纤维也多。瓣胃，俗称百叶，有 100 叶左右，质脆味美，别有风味。皱胃，
又称真胃，构造和瘤胃相似。
2.此菜色泽黄亮、润滑、味香。