炒兔丝

合集:《菜谱学习之肉肉》

〔主料辅料〕
净兔里脊肉⋯200 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克
水发玉兰片⋯100 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克
香葱⋯⋯⋯⋯⋯15 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克
生姜⋯⋯⋯⋯⋯5 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克
熟火腿⋯⋯⋯⋯15 克 肉汤⋯⋯⋯⋯⋯少许
鸡蛋清⋯⋯⋯⋯1 个 胡椒粉⋯⋯⋯⋯少许
熟猪油⋯⋯⋯500 克
〔烹制方法〕
1.将兔肉片成薄片，再顺纹切成约 4.5 厘米长的细丝。玉兰片、生姜。
火腿切丝，香葱切段。
2.鸡蛋清盛入碗内，放湿淀粉 15 克调成蛋清浆，然后倒入兔肉丝，轻轻
用筷子拌匀。
3。炒锅置旺火上，烧热，用油滑锅后，舀入猪油，烧至四成热时，放入
兔丝过油，用筷子拨散，约 1 分钟，倒入漏勺沥油。
4.炒锅留油 50 克，上火。把葱段、姜丝、玉兰片丝下锅煸炒片刻，放料
酒、精盐、肉汤、味精，再将过了油的兔丝人锅，用湿淀粉勾芡，撒上胡椒
粉，盛入盘中，把火腿丝撒在上面即成。
〔工艺关键〕
1.滑油时，兔肉丝划散，变白即刻出锅沥油。
2.把葱段、姜丝、料酒、精盐、汤、味精兑碗汁，操作易于掌握。
〔风味特点〕
1.兔肉脂肪少，胆固醇低，蛋白质含量高，人体必需的营养成份全面而
丰富，并易于吸收消化，特别适合中、老年人及冠心病、高血压、肝病等病
人食用。它的肉质细嫩、味道鲜美，与猪、牛、羊、鸡、鸭等家畜，家禽相
比，有过之而无不及，故历来被誉为“食中上味”，现代更被一些报刊称为
“健美食品”、“保健肉食”。
2.此菜红白相衬，色泽艳丽，润滑鲜嫩。