红酥肉

合集:《菜谱学习之肉肉》

［主料辅料〕
猪五花肉⋯⋯1000 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克
鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯2 个 料酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克
生粉⋯⋯⋯⋯⋯75 克 葱姜水⋯⋯⋯⋯10 克
精盐⋯⋯⋯⋯⋯6 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯l 克
京葱⋯⋯⋯⋯100 克 绿叶菜⋯⋯⋯100 克
姜块⋯⋯⋯⋯⋯15 克 大油⋯⋯⋯⋯750 克
白糖⋯⋯⋯⋯⋯少许 鲜汤⋯⋯⋯⋯400 克
〔烹制方法〕
1.五花肉刮洗干净，在离皮 0.6 厘米处片下肥瘦肉排斩成茸，装碗内，
下鸡蛋、精盐、酱油、料酒、味精、白糖、葱姜水和少许清水搅拌至起粘性；
肉皮平摊墩上，在肥膘面剞上荔枝花刀，用精盐、料酒、葱姜水腌好待用。
2.将腌好的肉皮平摊墩上，在肥肉面撒上一层干生粉，将肉茸刮上，用
刀横直稍排，使肉茸咬紧肉皮，再将肉茸表面抹光滑，改刀成长 4.5 厘米、
宽 1.8 厘米的骨牌块，即成红酥肉生坯。
3.炒锅洗净上火，舀人猪油烧至六七成热，投入红酥肉坯炸成金黄色捞
出。
4.炒锅洗净上火，舀入猪油 40 克，投京葱。姜块稍爆，下红酥肉，烹人
料酒，再下酱油、精盐、鲜汤，沸后，移小火上加盖炯至肉皮酥烂，汤汁稠
粘时，下味精调味，起锅装盘，拣去葱姜，盘周围摆上炒好的绿叶菜即成。
〔工艺关键〕
1.炸时分散，一块块炸，勿使其粘连。
2. 时块块排列，不可上下叠压。
〔风味特点〕
1.猪肉在我国食肉中消费量所占比重最大，猪肉的肌肉组织中含有较多
的肌间脂肪。经烹调后，其滋味优于其它肉类。猪 肉的色泽比其他肉类淡些，
肌肉纤维较为细嫩味美。它的五花肉，又名肋条肉，其特点是三层瘦肉，二
层肥膘互夹，俗称五花三层，皮较薄，易烧烂。
2.此菜肉质酥烂，鲜香味厚，肥而不腻，瘦而不柴，汤汁浓稠。