小炒牛肉

合集:《菜谱学习之肉肉》

［主料辅料〕
生牛肉⋯⋯⋯250 克 葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克
甜酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克
玉兰笋⋯⋯⋯100 克 鸡蛋清⋯⋯⋯⋯1 个
酱油⋯⋯⋯⋯⋯13 克 姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯3 克
植物油⋯⋯⋯250 克 鲜汤⋯⋯⋯⋯⋯15 克
精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克 干淀粉⋯⋯⋯⋯15 克
[烹制方法〕
1.将生牛肉按肉纹横切成 4.5 厘米长丝，用淀粉 5 克、蛋清、甜酒 6 克
浆好。葱、姜、玉兰笋切成 4.5 厘米长丝。
2.锅里倒植物油 250 克，烧 3 成热，把浆好的牛肉丝滑散，捞出，待油
温升七成热时，复下牛肉炸挺，沥油。
3.另把植物油 60 克入锅内，上旺火，至五成热，放玉兰笋丝、姜、葱丝、
酱油，煸炒，倒人鲜汤、牛肉丝、甜酒，中火 2 分钟，加味精，用水淀粉
挂芡即成。
[工艺关键]
1.牛肉过油时，不要沾连。
2.汤被牛肉“吃”尽 2/3 时勾荧。
[风味特点〕
1.新鲜的黄牛肉呈棕色，有光泽，肉质坚实，肌肉间夹杂脂肪，无瘀血
现象。新鲜水牛肉，肉色较黄牛肉暗一些，呈深棕红色，纤维较细而松驰，
脂肪较干燥。如果肉的表面湿润，带有粘性，或者起团、发灰、发绿、带有
臭味，则肉不新鲜。
2.此菜少有汁芡、肉嫩味香、佐酒下饭均宜。